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E’ TEMPO DI BACCALA’…

siccome mancavo da un po’ di tempo, mi è venuto in mente di parlare di un pesce che a me piace tantissimo e che in questo periodo è facile trovare in tutte le cucine d’europa…un pesce trasversale dunque, che ci fa fa capire quanto tutto il mondo sia paese!!!

Il Baccalà

Parlare di baccalà non è facile, bisognerebbe prima parlare della Norvegia, ma dei paesi nordici si parla di solito tanto poco. La Norvegia rappresenta uno degli ultimi paradisi naturali d’Europa, largamente incontaminato e privilegiato da un clima temperato grazie alla Corrente dei Golfo e in acque libere dai ghiacci. La pesca si svolge rigogliosa e qui si pesca il baccalà, ovvero il merluzzo. Noi siamo grandi consumatori di baccalà e stoccafisso.
Ma diciamo spesso baccalà e non stoccafisso che invece sono due cose diverse, anche se derivano dallo stesso pesce, ovvero il merluzzo.
E allora? Cambia soprattutto il modo di conservare il pesce. Già i Vichinghi usavano lo stoccafisso come principale fonte nutritiva. Infatti le differenze dipendono essenzialmente dal modo di lavorazione. Il merluzzo artico è diviso dai norvegesi in due tipi: il Lofoten e il Finnmark. Il primo si cattura in inverno, l’altro, più a nord, viene pescato in primavera. Così possiamo affermare che il Lofoten è adatto per il baccalà mentre il Finmark, più piccolo, per lo stoccafisso.
Sono queste delle sfumature tali che solo un grande intenditore può capire. Lo stoccafisso viene esposto all’aria e al sole completamente intero per circa tre mesi, di solito in primavera, così da perdere il 23% del peso ed è pronto per entrare nei mercati internazionali verso la fine di giugno.
Le condizioni ideali di conservazione di uno stoccaggio del baccalà secco sono di cinque centigradi, ma può reggere temperature superiori. L’importante è che il magazzino ove si depositano le balle di baccalà non sia mai umido. In Italia vi sono vari tipi di baccalà, ovvero di merluzzo: merluzzo squamoso, ling e brosmio.

Il Merluzzo

Il Merluzzo è come il maiale nella cultura popolare: non se ne butta via niente. Le uova, il latte, il fegato vengono venduti separatamente, le teste seccate hanno un ottimo mercato nei paesi africani. Tuttavia è il corpo la parte preferita.

Le proprietà

Lo stoccafisso come il baccalà costituisce una delle fonti di proteine più importanti e concentrate.
Inoltre il merluzzo è ricco di calcio, ferro e vitamine del gruppo B. Lo stoccafisso viene poi distinto secondo le pezzature di Lofoten in ragno, la migliore qualità, l’ideale per il baccalà alla vicentina, il Westre Magro, il Grand Premier, Olandese, Bremese, Westre Ancona, Italiano grande magro, italiano Medío e Lub. Tutto lo stoccafisso viene consegnato in balle da 50 kg. Il baccalà è invece di due qualità: prima e seconda. Si usa venderlo in casse di legno a pezzatura e cioè da sei a dieci pesci per cassa. Rispetto allo stoccafisso il baccalà è più piccolo. Un altro prodotto che sta guadagnando posizioni sui nostri mercati è il filettone di baccalà, pesce conservato in sale come il baccalà, ma senza spine.

La tradizione

Come i grandi cibi che si rispettano anche il baccalà ha la sua storia. Si sa che ben prima dei Mille i Normanni che abitavano le estreme terre d’Europa preparavano nei fiordi lo stoccafisso che essi stessi poi portarono con sé nelle loro peregrinazioni, tra un assedio e l’altro, e la conquista di un regno. Le origini storiche vanno certamente ricercate a Bergen. Bergen è il grande porto dove si svolgevano attorno al 1070 i grandi i scambi. Qui il baccalà veniva scambiato soprattutto con il sale. Ma nel 1250 la Lega Anseatica, con la città tedesca di Lubecca, riuscì a spezzare il monopolio scandinavo diffondendo il prodotto nordico nelle principali case mercantili d’Europa. Le prime partite di stoccafisso giunte in Italia, a Genova e a Venezia, probabilmente arrivarono da Lubecca.

Le testimonianze

Dello stoccafisso parlò Olao Magno nel suo Historia delle genti e della natura delle cose settentrionali nel 1555 e il Dr. Francesco Negri di Ravenna che nel 1663 visitò Bergen. Testimonianze migliori e più attendibili si hanno nel Dizionario d’istoria naturale di Pietro Querini.
Si parla di stoccafisso, merluzzo, baccalà. La parola baccalà sembra derivi dal fiammingo bakkaliaum, nato a sua volta dall’olandese Kabeijauw, con storpiatura portoghese bacalao e da noi baccalà. Il termine stockfisch, o schei fish, si trova nell’antico frisone, ma non in Inghilterra dove il merluzzo è chiamato cod.
La differenza dell’italiano con il tedesco e l’inglese dimostra che la parola baccalà viene dai Portogallo. I portoghesi ebbero infatti molti contatti con Venezia. Ma anche da noi, in Italia, vi sono due terminologie diverse: in Lombardia si dice meriusch o merluzzo a Genova stoccafisso, a Messina pesce stocco, nel Veneto baccalà ed è proprio il Veneto il più grande consumatore di stoccafisso: è qualcosa di più di un pesce. Il baccalà è il baccalà, e basta. Non importa da dove venga.

E’ qui dove assume i caratteri principeschi della buona tavola. Com’è arrivato un pesce nordico sulla mensa veneta e vicentina in modo particolare?
Probabilmente ancora dai tempi della Serenissima Repubblica il baccalà era solito comparire sulle tavole in tempi di difficile pesca, sostituendosi al pesce stagionale. Ebbe diffusione vastissima dai primi dei Novecento, allorché il baccalà alla vicentina diventò il principe della locale gastronomia.

La ricetta

Quella di oggi è Lasagnetta di baccalà mantecato al sedano rapa con piselli novelli, gratinata al Castelmagno. Certo, il nome può sembrare complicatissimo ma l’esecuzione è semplicissima. Procuratevi il filettone di baccalà, quello spesso e senza spine, bianco e leggermente stagionato nel sale, quindi non quello secco e duro e troppo saporito. Lavatelo bene sotto l’acqua corrente e fredda e mettetelo per due o tre giorni, senza la pelle, nel latte che avrete l’accortezza di cambiare giornalmente insieme ad una foglia di alloro fresca frantumata, un anice stellato e due o tre chiodi di garofano. Intanto procuratevi gli altri ingredienti: una palla di sedano rapa, dei piselli novelli (mi sa che bisognerà aspettare ancora un po’ per trovarli ma potete sostituirli con dei ceci neri della Murgia), del cipollotto fresco e una cipolla bianca, del basilico, un po’ di Castelmagno (per chi non lo sapesse, è un formaggio dal sapore forte e dal profumo deciso, erborinato ed ottenuto dal latte vaccino e prodotto nel cuneese), e della pasta fresca tagliata a dischi del diametro che più vi piace (se non avete il tempo per farla, va bene pure quella confezionata). Pulite bene il sedano rapa e tagliatelo a tocchetti non troppo grandi, poi scolate e sciacquate sotto l’acqua il baccalà e tagliatelo della stessa grandezza del sedano. In una pentola dal fondo largo, fate rosolare il cipollotto con un filo di olio d’oliva e se avete la possibilità di procurarvi della melissa o del dragoncello freschi o l’erba cedrina, mettetegliela insieme a qualche grano pestato di pepe nero. Poi aggiungete il sedano, fate appassire leggermente e infine metteteci il baccalà. Abbiate l’accortezza di girarlo abbastanza spesso perché avrà assorbito il latte che, uscendo fuori durante la cottura, tenderà ad attaccarsi. Se necessario, bagnate di tanto in tanto con del brodo vegetale. Il tutto si deve sfaldare ben bene. Una volta fatto questo, togliere dal fuoco e versarlo in un altro recipiente magari profondo e semisferico, e mantecate il tutto con dell’olio d’oliva crudo aiutandovi con una frusta ottenendo così una purea spumosa e morbida. Difficilmente avrete bisogno di aggiungere altro sale. A parte, pulitevi i piselli e sbollentateli rapidissimamente in acqua non salata, così rimangono verdi (naturalmente se usate i ceci neri dovete tenerli a bagno almeno 12 ore e cuocerli come dei normali legumi con un mazzetto aromatico). Una manciatina la metterete nel baccalà. In una casseruola, fate imbiondire un po’ di cipolla bianca, poi ci mettete i piselli rimasti (o i ceci), coprite a filo con il brodo e appena accenna a bollire (il brodo deve essere già bollente), spegnete, aggiungete due o tre foglie di basilico, frullate il tutto, aggiustate di sale e poi passate la crema al setaccio così diventa bella liscia. Sbollentate la pasta fresca e fate una lasagna a più strati con la purea di baccalà, spennellatela leggermente di olio e passatela per cinque minuti in forno già caldo. Poi, sull’estremità ci mettete una o due fettine a piacimento di Castelmagno e lo fate sciogliere sotto il grill. Servite naturalmente in un piatto, magari anche leggermente fondo, con la crema di piselli a specchio o come vi pare.

Per quanto riguarda il vino, io abbinerei o un Nero dei Conti Zecca, o un Anarkos dell’Accademia dei Racemi. Sono tutti e due rossi ma sono particolari, sono giovani nel senso che sono di nuova produzione ma stanno già spopolando presso i buongustai e hanno vinto un bel po’ di premi. A differenza dei vini blasonati, sono buoni e costano veramente molto poco.

Buon appetito e spero di non avervi tediato. 

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