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SERIAL KITCHEN – FINALE E TITOLI DI CODA

17. MESTIERI CHE SI INVENTANO

– Sai chef? Volevo cambiare mestiere…
– Ma dai, davvero? Pensa che da ragazzino volevo fare l’architetto, adesso vorrei aprire un tabaccaio o un negozietto di quelli che vendono tutto, le scope, le bacinelle di plastica, i salvagente, i palloni Supersantos…sai che pace! E tu? Che vorresti fare?
– Il pornostar!
– Davvero?! E perché?
– Come perché…e quelli scopano sempre, stanno sempre pieni di belle fighe…noi invece, a voglia a cucinare spaghetti, tutti i giorni!

“La verità è nascosta.
Bisogna avere coraggio, per cercarla”.

Gualtiero Marchesi

18. QUALCOSA DA DICHIARARE

Ci sono delle cose che si possono spiegare facilmente.
Ci sono delle altre invece, come questa per esempio, che non hanno bisogno di nessuna spiegazione, accadono e basta. Posso stare qui seduto anni a chiedermi il perché, pensa Barberi, così come possono passare anni a chiedermelo delle altre persone, ma non potrei dare nessuna spiegazione convincente. A nessuno, tantomeno che a me stesso.
E quindi?
E quindi, si fuma una sigaretta che uno dei due signori seduto di fronte a lui gentilmente gli offre.
Da questo momento in poi può dire di essere stato un bravo cuoco.
Magari, lavorerà nella mensa della prigione.

Sicuramente, si sentirà molto più sereno…

“Che è la vita?
Un’illusione, solo un’ombra, una finzione.
La vita è un sogno,
e i sogni,
sogni sono”.

Calderòn de la Barca

Il succo del discorso

Questa è la storia più o meno veritiera di sei ragazzi che avevano un unico desiderio: far godere le persone attraverso il cibo e le sensazioni che si provano nella sua trasformazione da materia prima a prodotto finito. In mezzo c’è tanta passione, sudore, testardaggine, lavoro, lacrime, risate, parole dette a bassa voce, parole urlate, frigoriferi ammaccati da cazzotti sordi, notti passate in bianco per la rabbia, per un bicchiere di vino in più o per pensare all’elaborazione di una difficilissima ricetta.
Ci hanno creduto.
Ce l’hanno fatta.
Si sono persi per strada.
Ma i loro cuori non si sono mai separati.

Cotugno: quando mangiavano qualcosa preparata da lui, ai ragazzi venivano le lacrime. Era così basso che per schiumare il fondo bruno doveva salire su una cassa per le bottiglie. Ora fa il professore di cucina in una scuola alberghiera e medita di costruirsi un laboratorio personale sotto casa sua.

Il Miluzzi: lui e Barberi hanno continuato a lavorare insieme e qualche volta hanno continuato a mangiare le salsicce di fegato sott’olio. Doveva fare solo “n’anno d’Erasmus a Loeven, in Belgio. Così imparo le lingue!”
Invece ci è rimasto. In casa ha un materasso gonfiabile che di notte si sgonfia.

Saulle: è stato uno dei primi ad andare via. Si è trasferito a Londra dove vive insieme alla moglie, lavora nel ristorante di suo fratello e ha una pancia che fa spavento.

Il Punk: ritornato nel sud dell’Italia, recentemente si è fatto scattare una foto con una zampa di maiale delle Murge attaccata alla gamba, come Achab di Moby Dick (solo che la sua era di legno). Di sicuro non ha mai perso la mano nel confezionamento del carciofo.

Stefoni: presto diventerà un bravo chef, con le mani d’oro che si ritrova. E sicuramente un sacco di clienti gli faranno i complimenti. Ha imparato a fare il pane, nel frattempo.

Molinaro: probabilmente adesso è diventato fisioterapista o qualcosa del genere in onore del suo vero amore: la bicicletta. Le poche volte che lui e Barberi si sentono per telefono, è un fiume in piena di parole. E sempre pensano alle loro ore passate distesi su un tappeto, ad ascoltare musica elettronica e a parlare di “filosofia” spicciola.

Lo Russo: maitre bello oltre che bravo, imitava davvero il Benigni de La Vita è Bella quando passava dalla cucina per andare in sala. Di lui non si sa più nulla.

Fiorentino: una meteora all’interno della brigata, con la sua minestra di patate ha fatto sognare Barberi, anche se questa può sembrare una stupidaggine. Memorabili le sue finte chips di aglio. Anche di lui si sono perse le tracce.

Gazzola: l’uomo con il sorriso a settantadue denti, tutti bianchissimi. L’ultima volta che lui e Barberi sono stati insieme, rovesciava il contenuto di alcune padelle direttamente nei piatti di un ristorante di Parigi.

Sandro e Rhavi: gli dovrebbero fare una statua, per tutto quello che fanno. Mai assaggiato un couscous più piccante di quello che preparavano loro.

Pippo Todisco: il suo nome tra queste righe appare solo ora, ma la sua figura è imprescindibile, visto che è stato il maestro di tutti questi ragazzi. A lui Barberi deve un ringraziamento fuori del comune, visto che non è mai riuscito a farglielo di persona.

Il Nano e il Lungo: chitarrista e amico ritrovato l’uno e piccolo imprenditore l’altro, con loro Barberi ha passato davvero dei bei momenti, spastici, sereni, alcolici, silenziosi… fino a tarda notte, fino a che gli occhi glielo consentivano, fino a che non avevano più le energie se non quelle di ritornare a casa.

Gualtiero Marchesi: grande Maestro della cucina italiana, è stato il sogno di Barberi sin da quando aveva 14 anni. Dopo vent’anni ha avuto la fortuna di lavorare nel suo ristorante, anche se per un breve periodo.

Il tataki di tonno con la conditella è un omaggio a Moreno Cedroni.

Barberi e Renzo in realtà erano grandi amici. Avevano entrambi un forte orgoglio e un rispetto reciproco inusitato. Di Renzo si sono perse le tracce. Sperando che nessuno gli abbia lanciato sul serio qualche coltello dietro.

Di Barberi non si sa più nulla. Dicono che sia andato all’estero e che sia diventato famoso, alcuni dicono che sia diventato molto amico di Iggy Pop o addirittura abbia smesso di fare il cuoco aprendosi finalmente quel famoso spaccio di palloni Supersantos e bacinelle di plastica che meditava di fare da secoli. Non ha mai ammazzato nessuno e non è mai stato in prigione.

E infine tutti quelli che in queste pagine non sono menzionati, ma che hanno fatto parte della storia di questi ragazzi: il Fittipaldi, Andrea “skandalo”, il Sabatini e i suoi spaghetti psichedelici all’humus di astice, Matteo, Brattoli, e sicuramente tutti quelli dimenticati…ma non è stato fatto intenzionalmente, davvero!

È passato un po’ di tempo ragazzi, ma alla fine ecco la vostra storia.

“At the end of the day, it’s just food, isn’t it?
Just food.”

Marco Pierre White – White Heat

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SERIAL KITCHEN – 8 PUNTATA

15. UN SORRISO A COLAZIONE

– A Stefò, ma la mattina quando vieni a fare le colazioni, non potresti essere più gentile e salutare, che so, anche dire solo buongiorno e basta?
– E’ che non ce la faccio, davvero, gli occhi non mi si aprono, pure la bocca…sembra che me so magnato er mastice la sera prima! Ma perché, t’hanno detto quarcosa?
– Lo sai com’è, le cose che si dicono in giro, quando la gente non c’ha un cazzo da fare e pensa ai cazzi degli altri. A me non me ne frega niente, lo dico per te, fai un po’ come ti pare…almeno dì buongiorno alla Talpa…
– La Talpa? Mò ho capito, la Talpa…no, la Talpa no. Non ce la faccio.
– Ma perché? Che t’ha fatto?
– Ma non l’hai vista? È brutta…bruttaaaaaaaaaaaaaaaa!

“Una volta che una cena squisita è stata preparata e servita,
che il segreto tepore del vino e il solletico delle spezie percorrono i sentieri del sangue
e la sola imminenza delle carezze già arrossa la pelle,
è il momento di trattenersi qualche minuto o di procastrinare l’incontro
per potersi regalare una storia o una poesia,
come nelle più raffinate tradizioni orientali.”

Isabel Allende – Afrodita

16. L’IRREPARABILE

A ritmo frenetico le comande cominciano ad accumularsi sul pass. I ragazzi si muovono veloci, a vederli dal pass sembrano dei ballerini, degli anarchici, degli amanti che fanno l’amore con il cibo, creando qualcosa di concreto che nel giro di un attimo verrà fagocitato, assimilato, dando un senso di compiuto al loro lavoro.
Il ritmo è serrato, non c’è spazio per altro se non per il silenzio e la musica che riempie l’aria insieme al fumo, al vapore, al sudore.
I camerieri sgambettano tra la cucina e la sala, i piatti vengono portati fuori come fossero reliquie, bottiglie vengono aperte, tappi annusati. Gli occhi di tutti sono come delle schegge impazzite, Barberi controlla tutto, dà indicazioni e guarda l’orologio appeso al muro in attesa che Renzo entri per avvisarli dell’arrivo della signora Gassier.
Intanto sono tutti sudati, Sandro è dietro la macchina lavapiatti con il suo cappellino in testa e la magliettina bianca che fa risplendere la pelle nera come la sua barba. Barberi pensa a Shiva, Ganesh e tutti i santi che ci sono nel cielo. Anche Sandro sicuramente pensa alla stessa cosa.
Saulle sta soffrendo dietro la griglia insieme a Cotugno basso e tozzo e chiappe dure come il granito, la pelata sudata e luccicante sotto la luce del neon.
Miluzzi batte il forchettone a ritmo di musica, lo sguardo allucinato, il Punk spadella carbonare e salse e sistema nei piatti le millefoglie di pasta fresca.
Stefoni si vede poco, nascosto com’è dal forno che separa la sua postazione dal resto della cucina. Solo le mani e la testa, e questo basta.
Barberi riempie le comande con strisce azzurre, cancella quello che esce fuori, cambia la loro posizione, calibra il tempo di chiamata delle suites, guarda tutti, osserva, sta in silenzio come gli altri, suona il campanellino.
E alla fine entra Renzo.
– La signora è arrivata. Dieci minuti e cominciamo.
Ecco, ci siamo. Tutto può succedere adesso, mentre sistema nei piattini gli appetizer, i piccoli soufflè con le uova di spigola. Tutto può succedere, ora che le danze si aprono per davvero.

E quello che succede poi, è qualcosa che nessuno aveva assolutamente programmato. Intanto che gli appetizer vengono portati al tavolo della signora Gassier e del suo ospite, entra un gruppo di venti persone senza preavviso.
Renzo rientra in cucina completamente nel panico. Il maitre lo insegue farfugliando parole senza senso, dà disposizioni ai camerieri per arrangiare i tavoli, chiede a Barberi se hanno tutto o se c’è qualcosa di particolare da offrire. Renzo sparisce ancora una volta in sala e lo chef guarda i ragazzi, loro guardano lui restando in silenzio. Mentre tutti cercano di rimanere il più possibile calmi. Quell’alone di nervosismo che galleggiava nell’aria, adesso sta diventando una coltre fitta e pesante. La musica alla radio si fa più tachicardica, il Punk suda copiosamente mentre si avvicina al pass con le millefoglie in mano e dice a Barberi:
– Siamo nella merda, uagliò!
Siamo nella merda, e quella è l’ultima parola che Barberi avrebbe voluto sentire in quel momento.
Stefoni gli avvicina l’occorrente per il carpaccio di seppia che comincia ad assemblare nei piatti mentre Renzo rientra dando cinque minuti di tempo per uscire con i due antipasti. Barberi mette le uova nella bastardella e va a montare lo zabaione a bagnomaria nel bollitore, si avvicina a Miluzzi che batte il tempo sul bordo della cucina con il forchettone. Si guardano. La frusta si agita veloce nel composto, i camerieri sono spariti tutti, non c’è anima viva. Si riapre la porta, Renzo entra nervoso.
– Dai, dai…dammi questi due antipasti, veloce!
Barberi lo guarda e non dice nulla, assaggia lo zabaione, aggiunge l’aceto al dragoncello, continua a sbattere, si avvicina ai piatti. Renzo appoggiato al bancone.
– E’ assurdo, è assurdo…- farfuglia.
Versa lo zabaione sul carpaccio, una macinata di pepe e lo lascia andare via. Ma lui prende i piatti e mentre si gira, uno dei camerieri, entrando dalla sala di corsa gli va a sbattere contro facendogliene cadere per terra uno.
– PORCODDIOOO! – urla schiantando accanto al piatto rotto, quello che gli era rimasto in mano.
Non ci posso credere… non ci posso credere… devo mantenere la calma, pensa Barberi. Urla a Sandro di raccogliere immediatamente i cocci da terra, Renzo continua a bestemmiare dietro al cameriere.
– Sei un testa di cazzo! Dove cazzo credi di essere, merda… ma chi cazzo ti ha fatto venire a lavorare qui.
– Scusa… scusa… devo prendere il vino… scusa…
Renzo si gira a guardare Barberi.
– Non dire niente, stronzo! Stai zitto. Non guardarmi, vai a fare in culo in sala e ritorna fra cinque minuti – gli inveisce dietro mentre scende giù nella cucina centrale a prendere le altre seppie.
Risale rapido, taglia le seppie a lamelle sottili e le condisce con il succo d’arancia e un goccio di aceto; risistema i finocchi sui piatti dopo averli asciugati, li copre con i veli di seppia, monta ancora una volta lo zabaione a bagnomaria. Questa volta Miluzzi apre la bocca.
– Sta’ carmo, Barbè… nun ne vale la pena.
E rientra Renzo.
– Sono pronti gli antipasti? Dai, dammi gli antipasti, merda… c’è un bordello fuori!
E Barberi si riavvicina ancora una volta al bancone con lo zabaione, finisce i piatti e questa volta gliela apre lui la porta della sala. E contemporaneamente si affaccia per vedere.
La musica classica incornicia la sala in una specie di atmosfera bucolica. Il gruppetto di venti persone si sta accomodando ai posti che nel giro di un quarto d’ora gli altri camerieri hanno sistemato. Il maitre si sta preparando a portare loro i menù, la signora Gassier dall’altro lato, assapora serena insieme al suo ospite i due antipasti.
Renzo sgambetta, sembra non abbia niente da fare.
Rientra in cucina, è tempo di cominciare a preparare il secondo antipasto e aspettare che Lo Russo rientri con le ordinazioni della tavolata.
Intanto uno dei camerieri entra in cucina con un’ordinazione di due calzoni alla barese che il Punk chiede di poter fare, visto che per un attimo i primi sono in stand by. E poi c’è Miluzzi. Barberi dice a Cotugno di cominciare a cuocere i tataki di tonno, intanto che Renzo rientri. Anche perché hanno bisogno di riposare un attimo e di perdere le ultime gocce di sangue dal loro interno.
Così, rientra Renzo senza nessun piatto in mano, nervosissimo.
– Mi dici quando posso cominciare a marciare con gli altri antipasti?
– Cosa cazzo vuoi ancora…ma non hai visto che fuori c’è il bordello? E poi chi ti credi di essere… mi avete rotto il cazzo, tu con la tua brigata dei miei coglioni… andate affanculo!
È per questo che Barberi comincia a non capire più nulla, mentre prende il coltello da sashimi appoggiato sul banco, lo guarda, ne saggia il peso, lo stringe forte in mano fino a farsi male e prima che nessuno si renda conto di quello che sta succedendo, si avvicina a Renzo lentamente mentre comincia a indietreggiare contro il muro, lo blocca con la mano sinistra e glielo infila con rabbia e forza decisa nello stomaco.
E Renzo lo guarda con uno sguardo sorpreso, mentre spalanca la bocca e non dice nulla. Guarda Barberi che continua a spingere il coltello dentro, annaspa con la bocca spalancata e quegli occhi che sembrano chiedergli perché, guarda il buco al centro del suo corpo che sta irrorando di sangue la sua camicia. Di nuovo guarda Barberi con una strana smorfia negli occhi, accenna qualche parola che non esce. Poi si accascia per terra, appoggia la testa al muro e lì rimane, mentre lo chef ritorna ai fornelli.
– Allora? Che cosa avete? Non è successo niente, continuate il vostro lavoro. Cotù, il tuo tataki si sta cuocendo troppo. I clienti aspettano.
Ma da loro Barberi non aveva ottenuto risposta se non un mutismo e un immobilismo tale che lo lasciano un po’ perplesso. Era la prima volta che i suoi ragazzi gli disobbedivano. Era la prima volta che i suoi ragazzi disattendevano ad un comando del loro chef. Il tataki continuava a sfrigolare nelle padella e stava cominciando a perdere quella che lui chiamava “unghia”, vale a dire lo spessore di tre millimetri tra la parte esterna perfettamente cotta e di colore marrone, e la parte interna, quella centrale, completamente cruda e rosso sangue.
Guarda ancora Cotugno con aria di stizza. Uno sguardo che è un rimprovero mentre lui continuava a rimanere fermo, anche gli altri erano fermi. Miluzzi si avvicina, è stato il primo a muoversi. Prende la padella e la sposta dal fuoco.
– Tè stai de fori, a Barbè! – gli dice arrotolando il filetto di tonno nella carta assorbente. Poi lo passa nel pepe nero, lo taglia a fettine e lo mette nel piatto attorno al riso con la conditella. Erba cipollina e un goccio di olio extravergine.
– Cottura perfetta! – gli fa Barberi mentre appoggia il piatto sul pass e lo finisce con la gelatina allo sherry e la caramella alla menta.
Renzo è steso per terra. Il sangue comincia a formare un rigagnolo che si avvicina allo scarico della cucina, quello che serve per raccogliere i liquidi quando lavano per terra.
Barberi suona il campanellino per chiamare i camerieri.
– Che dici, dovemo chiamà qualcuno? – gli fa Cotugno.
– Per me può anche rimanere lì – gli risponde.
Intanto si apre la porta della sala. Stefoni e Saulle si avvicinano al pass, il Punk continua a fare i calzoni alla barese, versione riveduta e corretta dalle loro menti criminali.
– Aò, ma se pò sapè ‘ndò cazzo stà Renzo? – urla sbracciandosi Lo Russo il maitre – mò m’ha proprio rotto li…
La sua frase rimane spezzata a mezz’aria quando gira la testa e lo vede accasciato per terra, la testa chinata sul petto e piegata leggermente da un lato, la camicia sotto la giacca con una macchia rossa di sangue enorme e il liquido color ruggine sul pavimento.
Barberi si pulisce le mani nello strofinaccio mentre guarda Lo Russo. Lui guarda Barberi.
– Sono cose che succedono – gli dice.
Lo Russo non dice una parola. È diventato in un attimo bianco. Barberi ritorna dietro ai suoi fornelli, sul pass si sono accumulate le comande e bisogna far uscire gli altri piatti della signora Gassier. Anche gli altri ritornano dietro ai fornelli, un filino soddisfatti della cosa, li conosce bene. Lo Russo sparisce da dove era venuto probabilmente sparato a chiamare la polizia o qualcosa del genere.
Si gira a guardare il Punk che ricambia il suo sguardo, poi ritorna al suo lavoro scuotendo la testa con un sorriso sulle labbra.
Ormai quello che è fatto è fatto e non si può più tornare indietro. Tanto vale continuare a cucinare in attesa delle sirene.
Photek on the air.

Dissolvenza in nero.

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SERIAL KITCHEN – 7 PUNTATA

13. PATATE MANTECATE

– Sig. S. buonasera. Mi ha fatto chiamare?
– Ah…lei è lo chef! Venga, si accomodi pure. Posso offrirle un bicchiere di vino?
– La ringrazio, ma io non bevo mai quando lavoro.
– Allora vuol dire che recupera tutto insieme quando non lavora…scherzo! Ma lei è così giovane, quanti anni ha?
– Quasi trenta.
– Non li dimostra, sa? Davvero. E comunque volevo farle i complimenti, bravo davvero. Lo vede? Sono commosso… le sue patate mantecate… mi hanno ricordato mia madre… mi hanno fatto tornare a quando ero bambino… grazie davvero!
– Sono molto onorato, sig. S. Questo è il più bel complimento che abbia mai ricevuto.
– Non è un complimento, è qualcosa di più! Vede? Sto piangendo…grazie…
– Sono senza parole… ritorno in cucina… le auguro una buona serata.
– Grazie, buon lavoro. Ah! Qual è il suo nome?
– Barberi.
– Non lo dimenticherò!

– Aò, il sig. S. s’è messo a piagne.
– Davvero!? E perché?
– Per le patate. Dice che gli ricordano sua madre.
– Anvedi sto cojone…davvero?
– Eh!
– Mah!
– Boh… beato lui che se l’è magnate le patate. Io è da stamattina che non mangio un cazzo!

“Il mio primo pensiero fu che fosse un pervertito…
ma subito rammentai a me stesso che è qualcosa di assai peggiore:
è un assassino spietato, nonché – come mi ricorda spesso – un grande chef”.

David Madsen – Confessioni di un cuoco eretico

14. LE ULTIME BOCCATE DI ARIA FRESCA

La mensa è meglio che non ne parliamo. Mentre gli altri salgono su, Barberi scende nell’altra cucina a preparare da mangiare ai gatti, spezzatino di pollo con peperoni. Pure disossato gliel’ha fatto, con il rosmarino fresco. E pensa che loro mangiano meglio di lui. Versa tutto dentro una bacinella ed esce fuori. È bellissimo vederli tutti lì in fila e appena lo vedono, corrono da tutte le parti e si saltano addosso e si aggrappano al suo grembiule…non sembrano gatti ma cavallette un po’ cresciute. Li guida con il fischio fino al solito punto, lontano dall’entrata di servizio che sennò poi comincia la solita solfa che i gatti sono molesti. Ma sarete molesti voi, non i gatti! Lascia tutto lì, distribuisce carezze e respira una delle ultime boccate di aria fresca prima di rientrare in cucina.
Per fare questo sale dalla scala antincendio, così entra dal retro e si ferma davanti all’oblò per vedere i ragazzi dentro che sgambettano e finiscono di sistemare la linea per il servizio. Visti da lì, sembrano personaggi di un film guardato da un posto per privilegiati, oppure come sbirciare dal buco della serratura.
Entra in cucina. Sistema sul pass il piattino con il campanellino regalo di Molinaro e il pennarello blu per cancellare le suites sulle comande. La radio è già accesa, Morgan e le sue Canzoni dell’Appartamento.
– Però, siamo in sei stasera…- fa Barberi rivolto agli altri.
– Infatti, volevo dì se stasera ce possiamo distribuì meglio, che dici sciefff! – gli dice Saulle con quel suo accento strano accentuando la parola chef, che lui lo sa che Barberi non vuole che lo si chiami così.
– Allora, Miluzzi e il Punk ai primi, Stefoni antipasti e dessert, e tu…- rivolgendosi a Saulle – con me ai secondi che ti faccio fare un culo così che ti ho beccato a fumare in ufficio…
– Ma pcchè? E che ci stavo solo io a fumare? Marooooooo…pure con te ai secondi…tu mi fai fare un culo bestiale…e Miluzzi? Perché Miluzzi niente?
– Perché scusa, Miluzzi non si farà il culo ai primi? E poi al Miluzzi ci penso io stanotte…
– Infatti, se non me sto attento a questo, ‘na notte me lo trovo dentro ar letto! – fa eco Miluzzi.
– E io che faccio? – fa Cotugno.
– Facciamo così, tu stai ai secondi con Saulle e io mi metto al pass. Poi faccio qualcosa per la Gassier durante il servizio.
Si apre la porta della sala.
– Maestro buonasera!
Eccolo Renzo, con la sua bella faccia da cazzo e il suo sorriso odioso, ma l’unico che riesce a proporre ai clienti i piatti più strambi e curiosi del menù, l’unico richiesto da tutti i clienti per la sua dote affabulatoria fuori dal comune.
Lo guardano tutti dalla testa ai piedi. Le sue scarpe dalla suola bucata fanno ridere, il suo sorriso senza denti da un lato…

– Allora come vanno le cose, chef? Tutto pronto per la Gassier? Immagino di si, guarda che squadrone stasera!
Così esordisce Renzo, preludio di una serata battagliera. E c’è dell’ironia nella sua voce, come sempre. Un’ironia mal celata che comincia a indisporre tutti quanti. I ragazzi sono nervosi, come tutte le sere. Prima del servizio serale c’è sempre quell’adrenalina sospesa nell’aria che rende tutti quanti schizzati. Le mani cominciano a muoversi a ritmo della musica, i passi si fanno più veloci e si attende la prima comanda, quella che darà il via alla serata.
– Tutto bene, Renzo, tutto bene. Immagino tu voglia sapere quale sarà il menù, no? Per la mise en place e per i vini.
– Sei un grande, non per questo ti chiamano Maestro!
– Ma che sta’ a dì, ma statte zitto, statte – gli fa eco Miluzzi mentre mette il sale nel bollitore.
E Barberi si gira a guardarlo, con lo sguardo gli fa cenno di smetterla, prima che la cosa degeneri perché se conosce bene Renzo…
– Senti, ma che qualcuno ti ha interrogato? Perché non controlli con il dito la temperatura dell’acqua, che è quello che sai fare meglio? – lo provoca Renzo.
– Vabbè, che ne dite di smetterla tutti e due? Questo è il menù – e gli passa il fogliettino e lui se lo legge muovendo le labbra, come per farselo rimanere bene impresso in mente. Quando ha finito lo ripassa a Barberi, guardandolo con un’aria di soddisfazione. Lo chef lo appende al muro con il nastro adesivo e gli chiede:
– Che ne dici? Si può fare?
– Certo che si può fare! Sai la signora come sarà contenta, poi sarà con un ospite quindi, dobbiamo fare per forza bella figura. Che dici, per l’abbinamento dei vini ci penso io?
– Se ti va, puoi anche chiedere al maitre. Il menù mi sembra un po’ complesso.
– E che ti credi che io non ne sono capace?
– E’ giusto per avere un confronto, no? Poi fai un po’ come ti pare, basta che gli abbinamenti li fate giusti.
– Ma lo sai tu il maitre com’è, non è che gli interessi più di tanto…vabbè, mò vediamo.
E va via sgambettando con quelle scarpe consumate.
Il Punk sta sistemando le ultime cose, Barberi si avvicina allo stereo e mette un cd di Photek, drum’n’bass spinta, giusto per entrare un po’ con la ritmica nel servizio.

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SERIAL KITCHEN – 6 PUNTATA

11. NON BRUCIARTI!

– Dai, muovi ‘ste cazzo di dita, dai…che cazzo prendi la paletta…
– Ma me brucia…
– Te devi brucià, frocio! Te devi abituà…così, porcoddue. Quando ti fai le canne non ti bruciano le dita…daje su, tanto c’hai altre otto dita.

“Dio creò il cibo. Ma di certo il Diavolo ha creato i cuochi.”

James Joyce – Ulisse

12. IL MENU’

Carpaccio di seppia e finocchio crudo con zabaione al dragoncello e salsa al prezzemolo
Tonno scottato al pepe nero e vialone nano croccante con conditella, gelatina allo sherry e caramella alla menta
Parmigiana di melanzane e merluzzo con burrata e pesto leggero al basilico
Chitarra alla carbonara e triglie
Ricciola scottata e minestra fredda di pomodori
Maccheroni di Gragnano e polpo croccante al cipollotto fresco
Sebadas e marmellata di sedano
After Eight al cardamomo

Cotugno butta fuori il fumo della sigaretta. Guarda Barberi restando in silenzio. Anche Miluzzi rimane in silenzio. Il Punk suda. Fa caldo. Pure in ufficio c’è l’oblò, ma non serve a granchè. Bussano alla porta. La voce di Renzo chiede se può entrare.
– Si accomodi.
– State fumando, eh?
Una pausa e sguardi assassini che si girano a guardarlo.
– Stiamo facendo il menù.
– Allora fai tutto tu.
– Si, facciamo tutto noi, non ti preoccupare. Ciao.
Un invito più che eloquente accompagnato dalla spinta dello chef sulla porta che si chiude.
– Allora diamoci da fare – spezza Cotugno. – Che fate tu e Miluzzi, ve n’annate?
– Non penso. Milù? Che fai tu?
– Rimango qua, è logico. Oggi ce divertimo un po’, famo ‘na cannetta e via!
– E allora falla ‘sta canna…

Da un po’ di tempo a questa parte, a Barberi gli è presa la fissa del gelato, il pomeriggio. Un po’ perché gli viene fame, ma non gli va alle sedici postmeridiam di mettere sul fuoco acqua e padelle per fare un po’ di pasta, non gli sembra né il luogo e né il caso, visto il caldo aberrante che sta sconvolgendo Roma e quello che c’è da fare nel pomeriggio.
Prima dell’estate Barberi si comprava i vasetti da mezzo chilo di crema allo yogurt Muller, quello che fai l’amore con il sapore, al gusto di frutti di bosco con i frutti dentro. Lo apriva e se ne faceva fuori subito quasi metà vasetto, poi nel rimanente ci aggiungeva muesli e frutta a pezzettini soprattutto banane, e se lo finiva. Adesso invece, gelato.
Vicino casa c’è un gelataio che lo fa artigianale il gelato, ed è pure buono, pensa Barberi. Di sera è sempre pieno e fare la fila diventa un’impresa, però a quest’ora ce n’è poca di gente, più che altro persone anziane o mammine con i figli (che non sa perché ma gli sembrano tanto diverse dalle mammine che la mattina gli fanno da sveglia); poi è piacevole andare lì e staccare un attimo il cervello dai pensieri, seduto su una di quelle panchine ad un angolo abbastanza ventilato di quella strada trafficata di questa città che non è sua, lui con in mano un mega cono da tre euri e dieci al gusto di doppia panna ribes frutti di bosco e yogurt bianco e se vuoi un po’ di granella, con il biscottino e il cono piccolo colorato compreso nel prezzo insieme al sorriso della gelataia che solo quel sorriso lì, basterebbe a non farti alzare dalla panchina in legno squassato. Invece dalla panchina, lui si deve alzare che scherzando e ridendo come al solito si fanno le cinque e deve ritornare a casa, almeno si butta un po’ sul letto.
Ma il letto è una palude di lenzuola in cui annega, tiepida e stropicciata che gli si appiccica addosso come un sudario. Come diavolo fa il rustico Miluzzi ad addormentarsi? Lui lo sente pure che i suoi occhi vorrebbero chiudersi, ma proprio non ci riesce, fa troppo caldo. E poi i motorini che passano, e nel bar di sotto gli uomini che prendono il posto delle donne la mattina, che tra l’altro fra di loro ci sta uno che a seconda del tasso alcolico presente nelle sue vene, intona a squarciagola stornelli che io non ce la faccio più… pensava preparando i due dolci della sera, l’infuso di cardamomo e la gelatina allo sherry. Con una bacinella con il cioccolato bianco a bagnomaria, sul tavolo la gelatina e nell’angolo una pentola con la zuppa degli scarti del pesce. Mette il sale di Maldon su una sottile caramella di zucchero e menta mentre Cotugno sta facendo la salsa passpartout, una cazzo di salsa stronza che usavano dappertutto fatta con vino, aceto balsamico, cioccolato, cannella, arance e qualche altra amenità, che una volta terminata aveva il sapore del mosto di vino, un qualcosa di antico. Miluzzi farcisce i maccheroni di Gragnano con il ragout di polpo e il Punk fa la crema fredda di pomodoro. Stefoni mette sotto vuoto il pesce sporzionato e intanto finisce la linea per il ristorante. Tanto più tardi arriverà Saulle e per quell’ora dovrebbero farcela, almeno se lo augurano. C’è silenzio. Tutti quanti lavorano senza dirsi nulla, Barberi ogni tanto fa un giro, assaggia, tira qualche cazzotto fino a che la tensione cala perché anche lui è nervoso e Cotugno, ancora una volta, lo guarda e schiocca il medio e il pollice delle due mani contemporaneamente.
Lo chef guarda l’orologio. Versa il cioccolato in un bicchiere, fa sottili strati di cioccolato fondente croccante con l’infuso al cardamomo freddo, poi ripete l’operazione. Vanno a guardarlo. Il Punk gli propone i suoi riccioli, lui gli dice che non ne vale la pena, visto il caldo. Mette la mousse in frigo insieme alla gelatina allo sherry che ha tagliato in due cubi e ritorna al brodo. È pronto, lo filtra e lo versa in un pentolino. Prima del servizio, lo rimetterà sul fuoco un’altra volta.

Intanto si fanno le sei.
Arriva Saulle tutto trafelato casco in mano con la mano aperta e il braccio teso.
– Uè scieff! Allora stasera ci sta la Gassier, è o’ver?
Barberi lo guarda con un po’ di sorpresa mentre gli stringe la mano.
Il figlio di puttana sapeva sempre tutto in anticipo. Veniva da Mondragone Saulle, dove facevano la mozzarella di bufala e i pomodori erano buonissimi. Figlio di un ristoratore, cresciuto a suon di mazzate del fratello dentro una cucina, era riuscito ad andare in giro sempre a testa alta, veloce sul suo scooter, maniaco in cucina, e diabolico quando sorrideva. Anche quando per sbaglio Barberi quasi gli ruppe il naso con un piatto di vetro diretto a Renzo.
– Ebbene si, abbiamo la Gassier. Il menù comunque sta già pronto, tu vatti a cambiare e vai su ad accendere che poi ti dico.
– Vabbuò! Allora ci vediamo su.
E sparisce nel corridoio.
Barberi intanto finisce di preparare l’appetizer per la cena, una specie di creme caramel piccolissimo con dello zenzero e le uova del merluzzo che servirà freddo con una salsa al prezzemolo, una cosa semplice e sfiziosa.
Stefoni e il Punk stanno finendo di preparare il carrello della roba da portare su, canticchiano e gli fanno vedere la crema al mascarpone, consistenza e sapore sono perfetti. Non si vede il Miuzzi, chissà che fine avrà fatto.

Barberi sale su. Miluzzi e Saulle insieme imboscati nell’ufficio a fumare.
– Sta tutto acceso già, Barbè. Che fai tu, vieni a magnà? – gli fa Saulle mezzo in dialetto romano e mezzo in dialetto di Mondragone. Lo guarda e lui già sa che gli sta dicendo “che testa di cazzo”, così lo anticipa fintando una manata sulle parti intime. Un cazzotto nei fianchi e via, così per scherzare.
– Arrivo, arrivo…- e va in cucina a sistemare la sua postazione. Aspetta che i ragazzi scendano in mensa per rimanere solo, poi butta un rametto di rosmarino sulla griglia per annusarne l’odore, gli ricorda i nonni davanti al braciere con i carboni sui quali buttavano le bucce di mandarino. I coltelli e le pinze, tutto quello che gli occorre per il servizio è al suo posto.
E che Dio ce la mandi buona, pensa Barberi.

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SERIAL KITCHEN – 5 PUNTATA

9. UN GOCCIO DI SALSA

A Cotù, ma che stà a fà?
– E sto a schiumà er fondo bruno!
– Sulla cassa delle bottiglie…
– E nun c’arrivo…so basso, so…
– E potevi salì su sto cazzo! Te posso toccà er culo? Me sembrano du pagnotte!
– Sta bbono su, che me devo concentrà… bbono, sta bbonoooooo…cazzo, m’è caduto er mestolo dentro!”

…e se mio padre m’avesse
m’avesse insegnato
a fare il fotografo
di matrimoni…”

Ivan Graziani

10. FORSE FA CALDO

Tonio o’ pesciarolo non è ancora arrivato, il che rende Barberi piuttosto nervoso.
Se non arriva il pesce nel giro di una mezz’ora, sarà nella merda. Perché non riuscirà mai a pulirlo e a sporzionarlo prima di mezzogiorno. Va avanti e indietro quasi sclerando, continua il più possibile a preparare la linea mentre in giro regna l’anarchia assoluta e lo scazzo generale lo si sente addosso come una coltre pesante e sudata. Comincia a preparare il tortino di ricotta e scommette con se stesso che nel bel mezzo della preparazione arriverà Tonio, con il suo andare claudicante settantenne e il suo accento mezzo meridionale mezzo romanesco, che cercherà in tutti i modi di dimostrargli che il suo pesce è freschissimo, quasi vivo, guarda l’occhio uè!
E infatti è quello che accade. Tonio arriva proprio quando Barberi sta mettendo tutti gli ingredienti nel cutter e deve interrompere per andare a controllare, pesare, guardare l’occhio del pesce per farlo contento, a Tonio. Che poi gli chiede se c’è qualcosa da mangiare e gli da pure una birra, a Tonio. E naturalmente c’erano anche cinque spigole in più e un merluzzo da cinque chili come al solito. Però è tardi. Nel pomeriggio dovrebbe arrivare anche Cotugno.
Finisce il tortino. Intanto il pesce è sul lavandino e la ricotta nel forno. Miluzzi continua a preparare la linea. Barberi affila il sottile coltello per il pesce. Saluta il tonno, come sempre toccandogli la testa e guardandolo negli occhi. È un onore che si concede per primo. Infila la punta della lama nell’attaccatura della testa, e comincia a tagliare.

Intanto si fa mezzogiorno.
Lui e Miluzzi come al solito hanno saltato il pranzo. A parte che la mensa è il solito trionfo di pasta con il pomodoro e spinacine della Amadori che non ne possono più, che si ripresenteranno la sera insieme all’acidità di stomaco.
Il tonno è tutto tagliato, attacca con la ricciola e comincia a pensare che è tardi. Bisogna salire su ad aprire il ristorante e almeno lui, pensa di essere nella merda. Va a controllare il tortino. Non è ancora pronto, deve cuocere lentamente altrimenti rimane troppo bagnato. Miluzzi gira in cucina con il carrello come se fosse il vespino. Ha lo sguardo spiritato, la testa pelata che fuoriesce dalla bandana azzurra legata sulla fronte. Suda. E guarda Barberi facendogli cenno che comincia a salire. Poi una testa piccola e ugualmente pelata si affaccia sulla porta e dice:
– Buongiorno!
E sorride e fa ciao con la mano e si avvicina a Barberi e mentre se la stringono, quella testa fa con la voce un po’ bassa, tipo complice:
– Buongiorno maestro, come va?
– Com’a stu cazz! – gli risponde Barberi abbracciandolo e dandogli una pacca sulla schiena, più bassa di parecchio, ma forte come quella di un bulldog. Cotugno, il cane da combattimento privato di Barberi.
La prima volta che si sono incontrati, Cotugno aveva le mani infilate in una vasca enorme con una trentina di chili di macedonia, era lì che affondava, quasi spariva. Ma stava lì, con quella faccia da mastino sorridente a rimestare, e si accorge che Barberi è fermo con lo sguardo su di lui e gli fa:
– Qualcuno deve pur fare il lavoro sporco. E io ho una missione da compiere!
– Infatti, e vedo che tu ci metti parecchia buona volontà.
Ma Cotugno fece finta di niente e continuò a mescolare la macedonia.
Sicuramente se Cotugno fosse nato vent’anni prima, sarebbe stato un “sorcino”, appassionato com’era della musica di Renato Zero. Che poi la definizione gli sarebbe pure calzata a pennello, vista la sua statura. E lui altra musica non ne ascoltava. Spesso in giro in macchina a bere vino e mangiare formaggi marci, tutti e due si portavano dietro un sacchetto di sale grosso e rosmarino fresco perché quando in qualche locale chiedevano il “ciccio”, mancavano sempre di questi due ingredienti fondamentali. E poi masticavano liquirizia ascoltandosi le cassettine di Renato, che a Cotugno ogni tanto gli usciva fuori una lacrimuccia per l’emozione, che due cose lo facevano incazzare: i camerieri durante il servizio e se qualcuno gli toccava il suo cantante preferito (addirittura era in possesso di album come Artide e Antartide , introvabile!). Non era comunque vero che Cotugno ascoltava solo Lui: infatti era il primo che quando iniziava il servizio al ristorante, infilava nello stereo i cd di drum’n’bass sfregandosi le mani dicendo “daje che stasera ce divertimo!” .
Cane da combattimento, Cotugno. Spesso Barberi lo sguinzagliava alla ricerca di qualcosa in giro per Roma, o andavano insieme a comprare piatti e coltelli. Oppure lo faceva stare al pass durante il servizio, in questo modo nessun cameriere si permetteva di fiatare altrimenti lui abbaiava e mordeva…

– Oh! Ma che te sei tajato i capelli?
– Noooooo… li ho legati.
Un attimo di pausa.
– Allora mi vado a cambiare. È arrivato il pesce?
– E che, non si vede? – gli fa Barberi mostrandogli il grembiule di plastica sporco di sangue di tonno e squame in genere.
– Lo sto finendo di pulire, come al solito c’era qualcosina in più, diciamo un merluzzo e delle spigole.
– Allora siamo nella norma.
– Miluzzi è già su. Io rimango a finire il pesce e controllo il tortino di ricotta.
Poi lo vede che sparisce e ritorna alla ricciola.
Il merluzzo, oltre ad avere un bel fegato, ha anche le uova. Le separa delicatamente per non romperle e le mette in una ciotolina pensando che se le mangera scottate in padella. Invece no, non andrà a finire così perché intanto…
– Barberi! Dove sta il vostro “maestro”?
– Cosa cazzo vuoi!
– Oh! Dove cazzo stai!
– Sto facendo il pesce.
– Posso venire?
E intanto Renzo va lo stesso, con le sue scarpe slabbrate e la sua faccia di cazzo da cameriere che però si vogliono bene, anche se qualche volta si tirano le cose dietro.
– Cazzo, ti sei tagliato i capelli…
Barberi lo ignora.
– Senti, stasera c’è a cena la signora Gassier con un ospite. Mi ha detto di avvisarti e se potevi preparare un menù come al solito, quel cazzo che ti pare.
La signora Gassier, una cliente francese che una volta è andata a cenare al ristorante e Renzo le disse che se voleva la sera successiva, visto che alloggiava in albergo, potevano farle un menù personale. Lei accettò. Loro pure.
Questo significava rimanere in cucina, inventare un menù, e fare i conti con il servizio serale che aveva molte possibilità di diventare un inferno.
Mentre Renzo gli parla, Barberi continua a far scorrere la lama contro la spina centrale del merluzzo e separa le due parti lasciandole attaccate alla pancia. Poi dà l’ultimo taglio sotto la gola e stacca completamente le spine tirando su la testa e dando un taglio alla spina centrale. La lisca rimane intera. Separa la testa dal resto della lisca e la spacca a metà. Gli servirà per fare una zuppa. La lisca insieme alle altre spine la userà per fare il brodo di pesce. Si gira verso Renzo che intanto era rimasto a guardare.
– A che ora arrivano?
– Verso le nove, come al solito.
– Va bene.
Lo guarda contento e se ne va.
Barberi ritorna sul pesce.
Le spigole.

– Cotugno! – urla Miluzzi quando scende giù e incontra Cotugno che sale dallo spogliatoio. Arrivano insieme mentre Barberi finisce le ultime spigole. Cotugno tira fuori il tortino dal forno e lo fa vedere. Poi lo tocca e lo stacca dalle pareti. Il suo viso si allarga in un sorriso enorme e li guarda.
– Perfetto! – fa.
Barberi non lo tocca perché è lurido. Miluzzi guarda il merluzzo e dice:
– Sopra sta tutto acceso. Mò so venuto a prenne l’insalata che sopra è finita. Che ce sta qualche altra roba da preparà?
– Stasera c’è la Gassier con un ospite.
Cotugno si gira di scatto. Scuote la mano come a dire “me cojoni!”.
– E che je famo!
– E che je famo, a’ Cotù, mò vediamo, tanto abbiamo un casino di roba. Basta che mi tolga davanti il pesce e dopo ci penso io.
– Vabbè, sei tu lo chef! Allora io vedo se c’è qualcosa da fà e poi me sto su. È arrivato il tonno?
Barberi gli risponde di si.
– C’è da mettere su un po’ di zuppa e da fare la passparout che sta finendo. Magari stasera alla signora le facciamo assaggiare quella nuova – mentre mette l’ultimo filetto nel contenitore e ad una ad una, ha tolto le spine con la pinzetta. – Al brodo ci penso io, e pure alla Gassier. Tu vai sopra e controlla tutto. Poi vi raggiungo.
Loro annuiscono e se ne vanno. Cotugno si porta dietro il tortino poi si gira, e schioccando il pollice con il medio di tutte e due le mani, fa:
– Maaaaa…
– Dopo Cotugno, dopo.
E se ne vanno.

Barberi mette le bacinelle forate con il pesce in cella per farlo asciugare e sale su, mentre nella testa continua a macinare quello che possono preparare stasera. Il guaio adesso è il caldo.
A quest’ora il termometro comincia ad avvicinarsi ai quaranta gradi. La cappa funziona, il fatto è che non ha il motore ed è attaccata al sistema di aerazione dell’albergo quindi, potenza di aspirazione vicina allo zero.
Lo scorso anno, dopo varie minacce di autosospensione dal lavoro da parte di tutti i cuochi del ristorante nei confronti delle alte cariche della struttura, si sono visti entrare in cucina l’Operation Manager con due ridicolissimi ventilatori, per ovviare al caldo, disse.
Ma vaffanculo!
Hanno trovato una più felice collocazione volando via dalla scala antincendio.
In ascensore incontra Miluzzi che intanto era sceso a prendere i pomodori e gli chiede se ha pensato all’appetizer. L’altro lo guarda e gli dice:
– Avrei pensato di fare una bella spuma di cervello d’agnello con sguardo fiero!
E Barberi gli risponde:
– E lo sguardo fiero che cosa sarebbe?
– L’occhio candito appoggiato nel piattino oppure messo sulla spuma nel bicchiere, come una ciliegina! Oppure, te la immagini una confettura di occhi che ti guardano tutti attraverso il boccaccio? La servi così, sul tavolo dei clienti, con una bella selezione di formaggi, magari un bel Pecorino o il Cacio del nonno tutto marcio de vino, sennò un lonzino de maiale che ha sgozzato mio zio quest’anno che ci stanno ancora le salsicce de fegato secche sott’olio, poi dobbiamo organizzà ‘na cena a casa, sai ‘na cosa così tra intimi, un bel bicchiere de vino rosso, quello rustico che te lo senti che stà a scenne, ‘na cannetta e dopo possiamo pure ritornà a lavorà, no? Che dici?
Lo guarda. Miluzzi prima rimane serio, poi si mette a ridere e gli fa:
– Barberiiiiiiiiiii!
E ridono.
Fottuto rivoluzionario del cazzo!

Quasi tutti i giorni a pranzo, dovevano preparare da mangiare per l’equipaggio di una compagnia aerea, una manica di rompicoglioni che dovevano andare via alle 14’00, e che all’una arrivava al ristorante.
Alle 13’45 dovevano gia aver mangiato. Nessun problema per loro, anche in quindici minuti riuscivano a farli mangiare, merda cucinata bene, ma pur sempre merda. La pasta la mangiavano scotta e stracondita con Parmigiano, se la chiedevano piccante ci mettevano un sacco di peperoncino e aglio e prezzemolo tritato; la bistecca era un bordello perché era l’unica cosa che mangiavano in quantità industriale con le patate fritte o al forno, e la cucina diventava quella di una steak house in cui il fumo, grazie al condotto d’aspirazione che non funzionava, stagnava e si poteva tagliare con un coltello, e per farlo andare via ci volevano buoni dieci minuti di oblò e porta aperti. Poi come dessert, macedonia a volontà e tiramisù surgelato. Ogni dieci minuti ne arrivava uno o in coppia. Erano in sette, a volte in otto. E se arrivavano contemporaneamente clienti alla carte o il direttore a pranzo con degli ospiti, oppure c’erano anche colazioni di lavoro, diventavano una vera scocciatura. Se un equipaggio veniva alle 13’00, automaticamente ce n’era un’altro che arrivava alle 15’00 e anche questo non era mai puntuale. Si presentava a volte alle 15’30 abbondanti costringendo così i cuochi ad allungare la loro permanenza in cucina, e nell’ultimo periodo tutti quanti volevano uscire il prima possibile.

Anche oggi nessuna eccezione. Alle 13’00 arriverà l’equipaggio e c’è pochissimo tempo per finire di preparare la linea. Miluzzi va subito in ufficio a prendere la macchina del gelato, la sistema sul piano vicino al banco di lavoro di Barberi e la accende. Ha già preparato il composto per quello che era il dessert più gettonato del ristorante: Sorbetto di limone al Moscato e aceto di lamponi che ottenevano mettendo a macerare per una settimana dei frutti di bosco freschi con la grappa che Barberi furtivamente prelevava dai camerieri perché costava troppo, dicevano. Nel succo di limone che usavano per il sorbetto mettevano, oltre che i fiori di lavanda o di rosmarino, anche la buccia tagliata a brunoise in modo tale che diventasse ghiacciata e croccante; poi al momento in cui lo chiedevano, frullavano il sorbetto con un goccio di spumante, una foglia di menta, una di basilico, l’aceto di lamponi e uno dei frutti di bosco macerato nella grappa. Dissetante e stuzzicante, era uno dei dessert che faceva brillare gli occhi quando sentivano sulla punta della lingua l’effetto frizzantino che ne risultava dalla combinazione di tutti quegli ingredienti.
Nel frattempo Barberi comincia a sistemare la sua roba nei frigoriferi: la carne, le verdure, il ricambio delle erbe che a malapena respirano ancora, visto il caldo, e poi va fuori ad innaffiare i quattro vasi di erbe, due con il timo e due con la maggiorana. Lo Russo come sempre sale dalla mensa e per andare in sala passa dalla cucina. “Che maitre!” lo sfotte Miluzzi. E lui, parafrasando il Benigni di La vita è bella, fa una giravolta su se stesso aprendosi la giacca nera e mettendo in mostra i muscoli in tensione sotto la camicia perfettamente bianca, e dice:
– Ma dove lo trovate un maitre più bello de me! Sono bellissimo! Stupendissimo! – con la voce stridula.
Mentre la bossa nova di Nicola Conte comincia a saltellare nell’aria, Miluzzi mette a posto la sua, di roba: la misticanza, le salse, i desserts e il reparto dei formaggi e delle mostarde. Mostarde di cipolla rossa, o peperoni e arance, e quella di pomodori camone, oppure quella di cocomero. Non si parlano, se ne stanno in silenzio a canticchiare con i loro pensieri. Ogni tanto si lanciano quello che capita: zucchine, padelle, mestoli, pinze, per vedere se i riflessi sono pronti, per far scattare l’adrenalina, perché a volte la cucina sviluppa un’agilità di movimenti che neanche un karateka si sognerebbe. Questo si agitava nella loro testa.
Si apre la porta.
– Allora ragazzi, come va?
È il nuovo direttore, il risanatore economico di questo albergo che per poco non sprofonda nel limbo delle aziende presenti nelle liste nere di tutti gli uffici di collocamento, comprese le agenzie interinali. Barberi gli si avvicina con un grandissimo sorriso e la mano tesa.
– Buongiorno signor Gioioso – e gli stringe la mano in maniera energica. Alto, ben piazzato, con una leggera pinguedine e le guance gonfie, venne soprannominato Poldo come il mangiatore di panini di Popeye. E in effetti dà quell’impressione: entra in cucina che ha sempre fame e mangia tutto quello che gli capita sotto tiro, a stento Barberi si è trattenuto dall’amputargli una mano con uno dei suoi coltelli.
– Io, quando entro dentro questa cucina, sto bene! Perché voi lavorate tanto e siete sempre sorridenti e sereni, si vede che vi piace fare quello che fate – fa lui dall’altra parte del pass.
Poi si gira e ritorna da dove era venuto.
– Ma che ha detto? – chiede Miluzzi.
– Ha detto che gli fa piacere che lavoriamo, che è contento che pure noi siamo contenti.
– Ma che s’è rincojonito?

Si sono fatte le tre del pomeriggio. Intanto arrivano il Punk e Stefoni, poi alle 18,00 attaccherà Saulle.
Stefoni, un ragazzone alto e grosso, o quasi. Prima di arrivare in questa cucina la scorsa estate, lavorava in una mensa in cui raccontava di aver contribuito ad uccidere una capra in un modo alquanto macabro e crudele insieme al suo datore di lavoro. In fondo alla cucina in cui lavorava, c’era un portellone che dava su uno spiazzo dove c’erano delle bestie, pecore e galline, e il suo datore di lavoro, un certo Giuliani, decise che era ora di preparare un ragù di capra. Così aprì a mezzo il portellone attirando la povera bestia con del cibo fino a quando la testa non si venne a trovare dentro la cucina. Fu in quel momento che Giuliani, senza perdere un attimo, chiuse con violenza il portellone rompendo l’osso del collo all’animale. Stefoni assicurava che le urla si potevano sentire fino al Vaticano. Ecco la persona adatta a lavorare qua dentro.
Il Miluzzi durante il servizio ha pensato all’appetizer che stasera sarà Petalo di pomodoro candito con crema Guacamole e pasta fresca croccante, il tutto con una goccia simpatica di salsa passpartout. Intanto arriva il secondo equipaggio.
Barberi sta pensando ancora al menù della signora Gassier, cosa fare per renderlo interessante. In cucina ci sono fuoco e fiamme. Un calore insopportabile e il fumo delle bistecche che la cappa proprio non ce la fa. Arrivano i camerieri del secondo turno, passano casse di vino e acqua da una parte all’altra mentre piatti si riempiono di bistecche e patate cotte nella maniera più becera possibile nel senso buono del termine, il pane pucciato nel sangue che si accumula nei vassoi d’acciaio. Il Punk si avvicina a Barberi, piercing sulla lingua, già sudato che gli stringe la mano e gli fa con un gesto della mano libera:
– Ma com’è tutto questo bordello! – con l’accento biscegliese e Barberi che non risponde.
– Oh! Ma ti sei tagliato i capelli…uagliò, tu non sei normale – e ride.
– Che cazzo ti ridi?
– Niente, così.
Stefoni altissimo.
– A chef, che c’è da fa?
– La signora Gassier, due persone.
– Sti cazzi! – fa lui ridendo e mettendosi la bandana. – Allora ce sta da menà le mani stasera…ma ce sta pure Renzo?
– E secondo te, se non ci fosse stato Renzo…- gli risponde Cotugno.
– Quanto me sta sur cazzo quello chef, guarda te giuro che se lo pijo fra le mani…
– Ma che cazzo devi fare tu, imbecille! Guai a voi se vi permettete – risponde stizzito lo chef. – Voi dovete fare quello che dico io e basta, cioè dovete lavorare e non rompere i coglioni.
– Barbè, ma che stà a dì! – il buon Miluzzi.
Li guarda un po’.
– Andiamo in ufficio, và! Che vi dico il menù.

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SERIAL KITCHEN – 4 PUNTATA

7. SECONDO PIATTO. ASSAGGINO

– Chef ?! Il cliente del 16 dice che l’entrecote la vuole più cotta.
– Ma non la voleva al sangue?
– Si, ma la vuole più cotta.
– Ma è un coglione! Cosa cazzo si mangia, la soletta della scarpa?
– Ma a te, cosa cazzo te ne frega, scusa…fagliela più cotte e basta!
– Ma così è perfetta, cazzo! Guardala: è tenerissima.
– Hai rotto i coglioni! Mi vuoi cuocere ancora un po’ questa cazzo di entrecote?
– Cotugno, mettigliela nel microonde, a questo cazzone. Un minuto e mezzo. Massima potenza!

“In ogni arte, e ciò vale anche per la cucina, la grande raffinatezza consiste nella sintesi e nella semplicità. Evidentemente è necessario rifarsi alla tradizione, ma bisogna dimenticarla senza tradirla per ignoranza o negligenza o per non volerne tener conto. È così che si diventa dei cuochi senza pregiudizi, degli “anarchici” che nella confezione di un piatto riconoscono solo la legge dell’equilibrio imposta dalla natura”.

Henry de Touluse Lautrec

8. TUTTO PIU’ GRANDE E PIU’ BUONO IN SRI LANKA!

Miluzzi lo raggiunge nel garage.
Barberi ha un Free della Piaggio e lui una Vespa del 1972 bianca del nonno, perfettamente funzionante. Insieme vanno al bar sotto casa a fare colazione.
Veramente Miluzzi ci va tutte le mattine.
A Barberi il caffè del bar non tanto piace, però quando la caffettiera si versa, non può fare a meno di andarci.
Dal garage al bar la strada è contro senso e già fanno qualcosa che non è tanto normale. Come degli indemoniati, schizzano tra le persone che di corsa vanno a prendere l’autobus o vanno a lavorare e di botto frenano proprio davanti all’entrata. Stefania è una signora molto affascinante, bionda, sui quaranta passati. Molto più giovanile della figlia che la aiuta dietro al bancone. Li accoglie con un sorriso enorme, cosa che invece la figlia, di cui ancora dopo tre anni ignorano il nome, non fa mai. Ormai li conosce e non fa caso alle motorette e alle loro facce schizzate e stravolte dalla stanchezza e dal sonno. Un caffè per Barberi e un cappuccino con cornetto per il Miluzzi. Uno dei motivi per cui viene di rado in questo bar oltre al caffè, è quello di non voler rivedere e risentire lo stesso vociare delle donne che sente dal letto e che intanto si è spostato di venti metri. Queste giovani mamme avranno diritto anche loro alla colazione, o no? E’ solo che Barberi non le sopporta. Ad alta voce parlavano sotto il balcone, e ad alta voce continuano a parlare davanti al bar.
Così.
Non ci riesce proprio.
Allora rimontano sulle motorette lui e il Miluzzi, e se ne vanno.

All’entrata del personale c’è una bilancia che utilizzano per pesare la merce che arriva.
Barberi ci si pesa.
Ridacchiando.
57 chili con tutti i vestiti. Quando è entrato qua dentro a lavorare, ne pesava 70.
Il Miluzzi prende l’ascensore e lui le scale cantando allegramente come tutte le mattine. Si ferma in lavanderia ma come al solito è chiusa. Lo spogliatoio è il solito troiaio d’acqua per terra e asciugamani e stracci sparsi della sera prima. Che vengono lasciati qui per giorni perché anche il personale delle pulizie è stato ridotto. Naturalmente la colpa ricade su di loro perché sono gli ultimi ad andare via. Inoltre, si rubano gli asciugamani dai cestelli depositati dalla lavanderia nei corridoi perché non glieli passano, neanche se li chiedono.
Apre l’armadietto.
L’interno è come Barberi: sconvolto. A destra l’asciugamano appeso con la scorta sotto, a sinistra la divisa. Il ripiano superiore invece, è un deposito di shampoo, bagnoschiuma, pinze per i capelli, bottoni, buste paga, videocassette, monetine sparse, bandane azzurre e carte appallottolate.
Si infila i pantaloni, slabbrati e consumati sulle ginocchia,
Miluzzi è già cambiato. Barberi ci mette sempre un po’ più di tempo perché deve sistemare i capelli. Così prende tre forcine e va davanti allo specchio. Scioglie i capelli, poi li ripassa tre volte in un elastico e li alza sulla testa formando una palla strettissima che fissa con le tre forcine. Tipo samurai.
Si guarda.
Decide che è ora di tagliarli, i capelli. Chiede a Miluzzi le forbici e ritorna davanti allo specchio. Li scioglie ancora e si guardo un’ultima volta. In altri tempi gli sarebbe venuto da piangere e ricorda una sua ex fidanzata che non voleva farglieli tagliare perché “è la prima volta che sto con un ragazzo con i capelli lunghi”, poi li guarda ancora e…ma si! Ma chi cazzo se ne frega. Dei bei colpi di forbice ben assestati e voilà, il gioco è fatto, mentre Miluzzi lo guarda incredulo e con quei capelli schizzatissimi.
Gli viene da ridere.
– Mò me sembri proprio un modello de Calvin Klein – gli fa.
– Si, un pornostar – gli risponde Barberi.
Si spazzola bene la maglietta guardandosi ancora incredulo.
Infila la giacca, chiude l’armadietto e salgono in cucina.

La cucina del ristorante sarà grande forse dieci metri quadrati, ci lavorano in sei. Uno in più è di troppo. È perfettamente lucida. L’acciaio brilla alla luce del sole che entra dall’oblò che si affaccia sulla piscina. A quest’ora c’è ancora un po’ di aria fresca, ma fra un po’ qua dentro comincerà a far caldo.
Barberi si avvicina all’oblò per guardare fuori.
La piscina è ancora chiusa e sui bordi vanno avanti e indietro i due bagnini con gli asciugamani puliti e le sdraio. Intorno c’è un bel verde. Sembra di essere veramente isolati. Più in basso c’è un boschetto di alberi da sughero dove è piacevole andarsi a stendere il pomeriggio, in mezzo all’erba alta e il cicalare immenso e ipnotico.
Accende la radio. Questo è il periodo fisso degli Interpol. Alza il volume e comincia a togliere i lucchetti dai frigoriferi. Miluzzi accende tutto, fornelli, griglia, bollitore, e controlla le temperature. Barberi si sistema il grembiule e guarda dentro ai frigoriferi annotando quello che c’è da fare su un post-it giallo: il colore ideale per svegliare il cervello. Poi insieme vanno nell’ufficio a recuperare il carrello lasciato lì la sera prima. Un semplice bagno del personale dove andavano a fumare seduti per terra e dove adesso hanno messo una piccola libreria, una sedia scardinata per gli ospiti, una tavola di legno coperta con una tovaglia etnica su due aste di ferro, chiuso la porta del water, ed è diventato un posticino tranquillo in cui consultare libri, fare menù, fumare le canne e diventare creativi
C’è anche un quadretto di Shiva e Ganesh regalino di Sandro e Rhavi, i due lavapentole dello Sri Lanka. “Tutto più grande e più buono in Sri Lanka”, ripetono in continuazione. E hanno ragione.
Accendono il bastoncino dell’incenso e scendono nella cucina centrale dove viene sventrato il pesce, pulita l’insalata e vengono fatte le preparazioni più impegnative.

Oggi dovrebbero arrivare un tonno da 100 kili, una ricciola da 30, 20 spigole, i fasolari, le seppie e le triglie, più qualche altra puttanata che sicuramente Antonio il pesciarolo, cercherà di rifilare a Barberi. Sicuramente qualche merluzzo, visto che conosce bene i suoi gusti, oppure qualche rana pescatrice mastodontica.
Il grosso viene preparato la mattina, in modo tale che i due che gli daranno il cambio nel pomeriggio possano rifinire il lavoro iniziato da loro e pensare all’appetizer del servizio serale.
C’è un bordello nella cucina centrale!
Cuochi che frettolosamente schizzano in tutte le direzioni, coltelli che battono a ritmo frenetico e il clangore metallico delle pentole sbattute e delle placche. Le voci si mischiano ai discorsi degli altri ad alta voce, da una parte all’atra della cucina si fanno discorsi senza senso per spezzare la tensione, si guarda l’orologio appeso al muro che inesorabilmente cammina senza pietà. E intanto sono le dieci e mezza e il verduraio ancora non arriva. C’è da pulire l’insalata, spidicinare i pomodori, cuocere le patate…e intanto i due smadonnano e cercano di fare altro.
Il Gazzola si accorge del new look di Barberi, gli va vicino e lo guarda con i suoi occhi celesti e il suo sorriso bianchissimo.
– Ma…non avrai mica tagliato i capelli?
– Non mi dire che si vede – gli risponde mentre rimane ancora un attimo a guardarlo, si mettono a ridere insieme, poi lui se ne va scuotendo la testa.
Bisogna fare la besciamella e il creme caramel alla liquirizia e la crema inglese e la minestra fredda di patate, e il carrello si riempie sempre di più di roba da portare su.
Dice al Miluzzi di pensare all’appetizer, intanto.
Lo guarda.
Sa cosa significa quello sguardo, ormai lo conosce bene. Significa “cazzo sono nella merda, e tu mi chiedi di pensare all’appetizer? E quelli di oggi pomeriggio poi che cazzo fanno? Okkei ci penso io”.
Prima ci pensava Barberi all’appetizer, rimaneva interi pomeriggi in cucina a prepararlo, a studiare in mille modi un biglietto da visita della loro cucina, qualcosa che scioccasse da subito i clienti, che li incuriosisse senza schifarli; qualcosa che dicesse loro “Ehi! Noi siamo il vento della freschezza e della novità”. Ecco quello che volevano dire. Non sapeva a cosa andava incontro. Così si inventava le terrine di fegato di merluzzo marinato al Porto rosso con il lardo di Colonnata perché non potevano permettersi il foie gras, oppure l’insalata tiepida di ceci con filetto di merluzzo scottato e pomodoro candito. Le alette di pollo disossate e farcite con un trito di funghi porcini e gamberi e poi servite con la loro immancabile salsa passpartout.
A volte con lui rimaneva il Punk, tatuaggio sul braccio e piercing sulla lingua, alle orecchie e sul glande.
Approccio alla cucina: punk anarchico. I suoi piatti erano un omaggio all’arte moderna e alla povertà contadina, un binomio che può sembrare senza capo né coda, ma era questo il senso che volevano dare a quello che facevano, come far stare in piedi la millefoglie di pomodoro camone disidratato e tonno fresco senza che questa cadesse giù, per esempio.
Il Punk era bravo a fare i riccioli di zucchero, si impegnava tantissimo a prepararli: faceva un caramello trasparente con il glucosio che poi faceva filare nell’alcool etilico ghiacciato in modo che si arricciasse. Ma la cucina era troppo calda e umida d’estate, e i riccioli resistevano più o meno cinque secondi fuori dall’alcool.
Altre due erano le specialità del Punk: il Papa e il carciofo.
Di domenica, quando tutti i capi massimi dell’albergo erano con le loro mogli, lui si metteva addosso una tovaglia gialla e il cappello al contrario, proprio come il Papa. Poi prendeva un mestolone, si metteva in ginocchio su un carrello e andava in giro per la cucina a dare la benedizione spinto da Sandro. Il bello è che al Papa ci assomigliava davvero. Faceva un qualcosa che assomigliava ad una benedizione con la mano e poi si fermava davanti ad una pentola. La domenica era anche il giorno in cui a turno, i ragazzi si preparavano da mangiare qualcosa di estremamente povero. Allora ecco che Cotugno preparava i bucatini alla gricia, o il Punk le brasciolette di cavallo come le fanno a Bari, con il “grascio” dentro e lo stuzzicadenti, e il Sabatini la polenta con la spuntatura di maiale. Il Punk non poteva fare a meno di far finta di benedire quelle pietanze saporitissime che permetteva, per una volta, di sedersi insieme e guardarsi negli occhi.
Il carciofo era invece un enorme spinello che prendeva questa forma nelle sue mani abili. Con un biglietto del treno faceva un lungo filtro che era lo stelo, poi con quattro o cinque cartine arrotolate come solo lui sapeva fare, componeva il cuore ripieno di mistura. Anche la foglia sullo stelo faceva. L’avranno fumato tre volte insieme, distesi come due Giuseppine Bonaparte rilassate e paciose sui loro letti. E mentre le loro menti sbattevano da una parte all’altra, si inventavano piatti che non esistevano, come Cornetto Algida candito all’asfalto con salsa di copertone fuso e lacrima di bimbo che ha perso il ciucciotto.
Barberi adora lavorare con soggetti così, gli trasmettono serenità e voglia di inventare, lo stimolano dal punto di vista creativo e la sua vita privata è un po’ meno solitaria.

Nello stesso periodo facevano parte della brigata Fiorentino, un ragazzo di Teano diplomato in ragioneria con la passione della cucina, e Molinaro, come Barberi appassionato di musica elettronica e ciclista sfegatato semiprofessionista.
Fiorentino ne combinava di tutti i colori. Anche lui era un amante della cucina casereccia, ma alternava a giornate di grande creatività, momenti di estrema pigrizia fisica e intellettuale. Una delle cose che sapeva fare bene era la minestra di patate con gli spaghetti spezzati o con i tubettini, bella e buona, “azzcus azzcus” come dicono a Napoli. Quando preparò per la prima volta questo piatto, a Barberi gli si illuminarono gli occhi e si emozionò perché gli vennero in mente la madre e il calore di casa: nella sua semplicità, questa minestra era un perfetto connubio di sapore e consistenza, aveva pienamente soddisfatto il suo desiderio di stare bene e di sentirsi per un attimo fuori dalla cucina del ristorante, lontano dal grigio luccicante dell’acciaio e dalla luce diafana del solito neon.
Raggiunse l’apice della sua pigrizia l’ultimo periodo in cui lavorò al ristorante. In menù avevano degli Spaghetti alla bottarga di muggine con chips di aglio e mandorle dolci tostate. Era un piatto semplicissimo, ma le chips di aglio avevano una preparazione impegnativa perché bisognava tagliare a metà l’aglio e eliminare il germoglio interno, causa dell’effetto “sali e scendi”, tagliarlo in lamelle sottilissime e sbollentarlo per due o tre volte nel latte; dopo si friggevano nell’olio fino a che prendevano un colorito biondo, e si mischiavano con le mandorle tostate sotto la salamandra o in padella. Fiorentino, che spesso si dimenticava o non aveva voglia di prepararle, man mano che diminuivano aggiungeva solo le mandorle. Spesso si imboscava a fumare una sigaretta e veniva sempre beccato, oppure bisognava costringerlo a fargli ripetere i piatti cinque o sei volte prima di farli uscire in sala, perché si vedeva che erano fatti così tanto per farli, senza nessuna dedizione.
In quel periodo avevano un bel modo di presentare la carbonara. Facevano sudare lentamente il guanciale in padella in modo tale da farlo diventare saporito, croccante e allo stesso tempo una “scioglievolezza”, in cui saltavano gli spaghetti che poi andavano a finire nello zabaione preparato in una bastardella con il pecorino e con una bella manciata di pepe nero pestato, che così ha un sapore completamente differente da quello macinato. Lontano dal fuoco, l’uovo si rapprendeva con il calore degli spaghetti senza cuocersi; poi li facevano riposare un attimo e li arrotolavano con un forchettone in modo tale da formare una torretta che rimaneva perfettamente in piedi, complice l’effetto collante dell’uovo con il pecorino e l’amido della pasta. La decorazione era fatta con un rettangolo di carta da forno accartocciato, ridisteso e inumidito, poi passato velocemente sulla piastra per ottenere un effetto marmorizzato, e il guscio dell’uovo sterilizzato nell’acqua bollente dentro il quale veniva messo un po’ dello zabaione che avevano utilizzato per gli spaghetti. Effetto roccaforte.
Molinaro invece era di tutt’altra pasta.
Lo chiamavano il pirata come Pantani, proprio per la sua passione nei confronti della bicicletta. Ci veniva a lavorare la mattina, in perfetta tenuta da ciclista con caschetto, scarpette e tutina aderente, con le gambe completamente depilate. Aveva la capigliatura foltissima e riccia, il naso come Battiato di cui lui era grande ammiratore tanto da chiamarlo maestro, e amava la cucina.
C’era grande intesa tra Molinaro e Barberi, complice il loro comune interesse per la musica e le disquisizioni filosofiche fatte a fine lavoro, ad un orario improprio, con l’occhio pesto, una bottiglia di birra e uno spinello di erba che lui diceva sempre “no guarda, non posso! Mi viene la tachicardia”.
E poi fumava.
Aveva una particolare abilità nell’imitare la voce di chiunque gli capitasse sotto tiro. Quando c’era lui in cucina, alla radio c’erano sempre dischi di musica elettronica e reggae, spesso drum e bass abbastanza tachicardica, cosa che poi è andata avanti nel tempo perchè creava la giusta ritmica per fare il servizio. Specialità di Molinaro: fare i primi, soprattutto linguine con pesto di rucola e ricotta marzotica. Erano di un verde brillante mai visto prima, sapeva utilizzare al meglio la tecnica di fare il pesto a freddo mettendo olio e contenitore in frigo, ed era velocissimo nella preparazione tanto che la rucola non solo rimaneva verde, ma addirittura assumeva una tonalità che con la luce bianca risplendeva, e per assurdo tutti lo prendevano in giro mettendosi gli occhiali da sole, quando lo faceva. Così arrotolava le linguine attorno ad un forchettone formando un gomitolo che poi adagiava su un piatto nero e lo copriva con una manciata di ricotta grattugiata al momento che sembrava neve.
Il tocco finale del piatto era una fettina trasparente di pomodoro camone disidratato, tipo stella cometa sull’albero di Natale.

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SERIAL KITCHEN – TERZA PUNTATA

5. PRIMO PIATTO. ASSAGGINO

– Ma ti sembra una pasta mantecata, questa? Mi sembrano delle cose che se ne vanno per i cazzi loro…e la salsa? Ma non dà di un cazzo, non dà…
– E non so, chef, forse che c’ho la bocca un po’ disordinata e non sento i sapori…
– Tu non senti il cazzo, non senti…dammi qua questa cazzo di padella…la pasta la devi saltare così, vedi? Così e così e così…non ti devi fermare, cazzo! Quando ti ammazzi di seghe ci vai giù di brutto. Perché cazzo con la pasta no! Vedi? Vedi? Questa bavetta sui bordi, tutto l’amido…come quando te stai a venì…la pasta è pronta. Tò, assaggia…senti come ti lascia le labbra unte? Sembra che ti sei fatto ‘na leccata de figa…coglione!
– Aò, quanno dai ‘ste spiegazioni così, sei il massimo!
– E’ logico, se non parlo con cazzi e fighe, voi non mi capite manco per il cazzo!

“C’è del sensuale, nel taglio del coltello.”
Gualtiero Marchesi

6. ALLORA SUONA LA SVEGLIA

Perché è successo tutto questo?
A questo pensa D. Barberi rinchiuso in questa stanzetta in attesa del giudizio!
Il fatto è che molti di voi, non hanno per niente idea di quello che succede all’interno della cucina di un ristorante. Voi ve ne state tranquillamente seduti al vostro tavolo, magari in compagnia di una donna o di qualche carissimo amico, magari state per firmare qualche accordo importante o siete soli, e sorseggiate un magnifico bicchiere di Amarone di Valpolicella Costasera o un Borgogna o un calice di Falanghina e affondate i denti in un filetto di manzo al sangue; oppure succhiate il carapace di un gambero violetto crudo leggermente marinato con olio e succo d’arancia e spalmate su una fettina di pane leggermente tostato una terrina di fegato di merluzzo con un goccio di olio di oliva di prima spremitura, con il suo profumo denso e levigato; siete lì che confabulate e le vostre parole scorrono sempre più veloci a seconda della quantità di vino che versate dalla bottiglia al bicchiere e dal bicchiere direttamente nella vostra gola, e dalla vostra gola al vostro cervello e andate avanti così fino a raggiungere il dessert e degustare un bicchierino di Passito di Pantelleria e poi un caffè, un altro biscottino, magari un cantuccio, perché no un bicchiere di Vin Santo… e intanto le vostre dita si avvicinano lentamente a quelle della donna che avete invitato a cena, le chiacchiere con i vostri amici si trasformano in risate sguaiate, il contratto che avete appena firmato vi sembra onesto e pensate, con la mente annebbiata e soddisfatta, di aver concluso un ottimo affare. Il maitre si avvicina e vi offre una grappa al mirto specialità dello chef, o un liquore alle mele cotogne, o un digestivo al basilico.
Voi che fate ? accettate per non sembrare scortesi.
Poi ne chiedete un altro mentre il cervello è diventato un porto fumoso in cui i pensieri sono delle barchette che dondolano sempre più freneticamente contro le pareti della vostra ragione, le labbra della vostra compagna sono sempre più vicine e pensate che stanotte ci saranno scintille a letto e non vi interessa un fico secco di quello che lei sta dicendo, volete solo arrivare al dunque ma anche lei è annebbiata e vi fa il piedino sotto il tavolo, i discorsi con i vostri amici sono sempre più difficili da seguire e dentro di voi si insinua il pensiero, come un tarlo che vi rode, che l’uomo con cui avete appena concluso il miglior affare di questo mondo vi abbia preso per i fondelli; chi ha mangiato da solo è rimasto solo e malinconico, e nemmeno il sorriso di una bella e gentile cameriera è servito a tirargli su il morale.
Arriva l’ora in cui tutti quanti, pagato il conto dovete andare via e vi scambiate i biglietti da visita.
– Arrivederci! Arrivederci!
Il maitre vi accompagna alla porta, e una volta in strada tutti voi dite:
– Però, abbiamo mangiato bene stasera!
E non vi siete accorti che per tre ore almeno, la cucina che era alle vostre spalle è stato un vero e proprio girone dell’inferno.
E di sicuro deve esserci un girone in cui il caldo è simile a quello della cucina, luogo in cui lo sferragliare di padelle affettatrici e coltelli sempre affilati contro il dorso di un acciaino, fanno da cornice a quanto di sublime possa esistere sulla faccia della terra: creare.
E se la creazione non fa parte di questo mondo terreno, di sicuro i cuochi sono dei demòni. E cosa sono i demòni se non degli angeli caduti?
Ecco perché si sentono un po’ vicini a Dio.
E magari anche a Lucifero.

Il mestiere del cuoco non è proprio come quello di un impiegato di banca, delle poste o di qualsiasi altro ufficio pubblico o privato, in cui si esercita la propria professione per un massimo di quaranta ore settimanali. Il cuoco è sottoposto a notevoli sforzi quotidiani per mitigare lo stress e per non sentirsi stanco ancora prima di essere uscito dal letto.
Ogni mattina la sveglia di D. Barberi dovrebbe suonare alle otto e venti, e difatti ogni volta che va a dormire la punta a quell’ora. La sveglia è quella del telefonino perché, siccome sa che il telefonino gli serve, non lo lancia contro il muro o fuori dalla finestra com’è successo ad altre sveglie nel corso di diciotto anni. Il fatto è che, siccome di fronte casa sua c’è un istituto scolastico gestito da suore, alle sette e mezza ci sono già i bambini che vanno e vengono, il cancello che sbatte, la solita suora che risponde al citofono con questo Chi è? del cazzo ripetuto sempre due o tre volte perché non ci sente, le mamme che fanno capannello sotto il balcone con l’accento da borgatare e gridano e poi si vanno a fare il caffè al bar e intanto continuano a gridare, e lui prima che suoni la sveglia è già fuori al balcone che le guarda con i capelli spettinati e vorrebbe spiegare loro che vorrebbe dormire, che è ancora troppo presto per lui, che avrebbe bisogno almeno di altri cinque… dieci minuti, per favore!
Tutti i santi giorni così, da tre anni.
Tranne la domenica.
Barberi non lavora il sabato e la domenica. Però la domenica le suore organizzano un pranzo all’aperto nel loro giardino a cui fanno partecipare i volontari e le persone che non hanno un lavoro o barboni, e fin qui niente di male se non fosse che alle nove e trenta comincia la messa, sempre all’aperto, con microfoni e amplificatori officiata dal prelato di turno quasi sempre straniero, e lui si sveglia con il coro stonato degli angeli e le parole del Vangelo e vorrebbe scendere e fare una strage, mentre il prete continua a dire la sua omelia. Allora si gira e si rigira nel letto fino a che sconfitto, si alza, prende un caffè, rulla uno spinello, e stordito ritorna a dormire o va a Villa Pamphili che gli sa che è meglio.
Ogni santa domenica.
Per tre anni.

Allora suona la sveglia.
Otto e venti.
Barberi ritorna dentro e si guarda nello specchio del bagno.
Ogni mattina fa sempre più schifo di prima.
Il bello è che masochisticamente si guarda anche prima di andare a dormire per poi fare il confronto la mattina seguente. Risultato: una faccia da tossico aveva la sera, e una faccia da tossico stravolto si ritrova la mattina. Peggio di così…
Cominciano a venirgli tutti i complessi possibili e immaginabili: che lavora troppo, che mangia poco, che fuma eccessivamente e non le sigarette, che dovrebbe scopare un po’ di più. Vaffanculo… e va a farsi il caffè.
Miluzzi, che dorme nella sua stessa stanza ha appena cominciato a russare, si è girato a pancia in su e lui ha il naso grosso e non respira bene, dice che ha le croste nel naso, si è anche operato ma pare non gli abbia fatto granché. La sera Barberi deve sempre ricordargli di girarsi su un fianco sennò non riesce a dormire, nonostante la stanchezza e le canne. Apre il mobile sul lavandino, tira fuori la caffettiera decrepita, la riempie e la mette in bilico sul fuoco perché il fornello è troppo grande e non si appoggia come dovrebbe, si ricorda che sotto il lavandino c’è il secchio da svuotare perché la guarnizione dello scarico è saltata e il proprietario dell’appartamento non ne vuole sapere, e figuriamoci se si mette pure a fare l’idraulico. Intanto esce il caffè. Se non è in grado di muovere bene le mani per via del suo rincoglionimento e non perché la caffettiera è appoggiata male, cerca di stare attento.
Di solito cade.
E già comincia male con il caffè sui fornelli e sui bordi della lavatrice e sui muri e il suo solito: oh santoddio perchècazzo proprioame!
Va in bagno.
Si rade.
Almeno l’aspetto migliora.
Almeno quello.
Suona la sveglia del Miluzzi alle nove meno dieci. Nessuno dovrebbe perdersi questo spettacolo: salta sul letto, apre la tapparella e comincia a urlare:
– SONOFUORIDIMEADESSOMIBUTTOMIBUTTO – poi si lancia sullo stereo e lo mette a palla tipo Origin of Simmetry dei Muse, ritorna alla finestra, si mette a cavalcioni sul balcone e ricomincia a gridare.
– MIBUTTOGIU’MIBUTTOGIU’ – e Barberi che deve gridare per farsi sentire con lo stereo altissimo:
– GUARDA CHE DAL SECONDO PIANO NON TI FAI UN CAZZO !
Lo guarda.
Gli sorride.
– E’ VERO – gli fa Miluzzi, e si mette a saltare sul letto.
La gente di sotto si ferma a guardare. Barberi pesca i suoi vestiti dalla sedia che ha vicino al letto, di solito maglietta e pantaloni neri, si veste e lo guarda.
Lui continua a saltare e a ridere.
E’ un folle!
Se non ci fosse stato Miluzzi, si sarebbe suicidato lui.

Mentre scende le scale, Barberi si rende conto casco in mano che non ha ancora realizzato che ieri sera si è stravolto di vino con il Nano e il Lungo.
Arrivano al Sambada che già sono mezzi sconvolti. Fanno tutti e tre dei lavori abbastanza pesanti, quindi la stanchezza, unita ad una canna, fa il suo effetto sulla loro mente labile, oltre che sul fisico.
Il Sambada è un localino in cui servono tapas e altre amenità culinarie spagnole anche se abbastanza commerciali, della serie che se vai in Spagna, non troverai mai le stesse cose che trovi in un locale di influenza spagnola di un’ altra parte del mondo. In Italia poi, ancora meno.
Pino è il padrone di casa e lui è più sconvolto di loro.
Si siedono.
All’aperto.
Sotto un tendone che Pino sposta in modo tale che il faretto sopra all’entrata non gli dia fastidio. E in mezzo ad un bordello di voci e risate di gruppi di ragazzi alterati dal tasso alcolico più o meno elevato.
Arriva subito lei, la cameriera preferita di Barberi di cui non ricorda mai il nome, con le sue pose alla Adriano Celentano.
Prima bottiglia di vino.
Si comincia in silenzio.
Si guardano Barberi, il Nano e il Lungo, e si guardano intorno. Di fronte a Barberi e dietro il Nano, un tavolo formato da tre coppie sulla strada del non ritorno che fino a quando andranno via rideranno, berranno e macineranno a pomiciate intense tra un sorso di birra e l’altro. Alla sinistra di Barberi e dietro il Lungo, una tavolata di ventenni tra cui un terzetto formato da gay che attirano subito le loro attenzioni perché starnazzano ad alta voce con una loro amica che rivendica orgogliosamente il diritto di sentirsi libera di ribellarsi ad un rapporto di coppia. In giro coppiette sparse. Singolari. Perché loro non parlano mai. Guardano nel vuoto stuzzicando tapas e bocadillos con lo sguardo tipico di quelli che scopano e godono per finta, giusto perché si scopa e basta. Quando si scopa.
Arrrosticini per tutti.
Barberi sfotte la cameriera. Addenta gli arrosticini e beve il vino accompagnato dal Lungo.
Il Nano beve e basta.
Parlano e naturalmente si parla anche di lavoro, ma si divertono perché finalmente si stanno rilassando e in mezzo a quella bolgia si sentono davvero fuori dal tempo. Il vino poi, gli dà una mano considerevole.
Seconda bottiglia.
Altri arrosticini.
La cameriera.
Pino che ogni tanto prende lo sgabello e si siede.
Terza bottiglia.
Gli altri clienti cominciano ad andare via. Loro continuano a parlare. Il Lungo fa le immersioni e si finisce per parlare di mare.
E il vino li fa andare veramente in profondità. Li fa nuotare fino ad un mondo sommerso dentro di loro, sereno e fluido come se fossero nel ventre delle loro madri.
I tavoli vengono man mano portati dentro. Restano soli al centro della piazzetta, con il tendone ancora aperto mentre gli altri sono tutti chiusi.
Di botto la cameriera chiede a Barberi:
– Ma tu cosa fai? – e si ferma su una gamba con la mano sul fianco opposto, veramente come Celentano!
– In che senso scusa!
– Che fai, che lavoro fai!
E lui la guarda.
– Faccio il cuoco.
– Eh, voi cuochi! Sempre in giro! e poi guadagnate un sacco di soldi…
E qui, cara la mia simpatica amica che assomigli tanto a Celentano, hai detto una cosa che non dovevi dire, sei uscita fuori dal seminato, hai sparato una cazzata perché nella mente di Barberi, adesso lui ti immagina mentre ti fa vedere cosa significa avere a che fare con un cuoco dopo che gli hanno detto questa cosa, perché lui ora deve trattenersi dal prendere la tua testa e sbatterla contro il muro, il tasso alcolico lo aiuta, lo sai. Ti schiaccerebbe la testa ma non tanto, giusto per dirti nell’orecchio, mentre tu cominci a essere desiderosa di essere sodomizzata causa il suo fiato nelle tue orecchie ricoperte di piercing che ti fa tanto eccitare e ti inumidisce, lui vorrebbe dirti che non ci avete capito un cazzo, che i cuochi passano la maggior parte delle loro ore in cucina a toccarsi cazzi e culi fra loro perché sono le uniche cose che possono toccare, oltre ai manici sempre duri delle padelle e dei coltelli. E se sono pieni di soldi è perché non riescono a spenderli oppure si fanno delle sbronze colossali quando sono liberi come lui adesso che deve limitarsi, che sennò hai capito quello che ti fa, no?
Così, le risponde che ha ragione mentre rimane perplessa, sicuramente ha notato qualcosa di strano nello sguardo di Barberi.
Quindi si alzano, pagano il conto, e faticosamente se ne vanno a dormire.
Mentre lei gli corre dietro con lo sguardo e un desiderio di incompiuto che gli cola tra le gambe.

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SERIAL KITCHEN – SECONDA PUNTATA

3. UN TOAST

– Cazzo c’ho fame! Oggi ho mangiato cazzi…
– ‘A chef, si tu vvoi, te preparo quarcosa…
– No Cotù, non ti preoccupare, mo me magno quarcosa
ar volo…solo che qua nun ce stà ‘n cazzo, nun ce stà!
– Ma scusa, ma te lo sai che tutte le cose le famo ar
momento…dimme che vvoi, che t’a faccio!
– Lascia stà, mo me faccio ‘n toast.
– Ma vaffanculo, và!

“…il ristorante assomiglia ad un circo, ad un teatro dove va in scena
uno show che non ammette irruzioni del privato.
Noi cuochi non possiamo mai piangere
anche quando abbiamo la morte nel cuore…
Non c’è spazio per la nostra solitudine in cucina…”

Anthony Genovese – ristorante Il Pagliaccio – Roma

4. COTTURA PERFETTA!

Seduto in questa stanzetta, a D. Barberi sembra di essere in un film: pareti spoglie, uno specchio rettangolare al muro che occupa la parete nel senso della lunghezza, un tavolino in fòrmica al centro con due sedie delle quali una è occupata da lui. Un attaccapanni dietro alla porta.
Sicuramente dietro lo specchio c’è qualcuno che lo osserva, come nei film polizieschi americani. Osservano i suoi movimenti, le sue reazioni alla situazione tra l’altro quasi indifferenti. Si guarda in giro Barberi ma smette quasi subito, anche perché non c’è un granchè da vedere. Per una sorta di narcisismo si guarda per un attimo allo specchio. Capelli scomposti e schizzati e la barba ben fatta, guarda caso ha fatto quello che ha fatto con la faccia sbarbata e la coscienza pulita.
D. Barberi prova a immaginare quello che lo aspetta, proprio come nei film. Adesso qualcuno entrerà dalla porta accanto allo specchio, forse una o due persone, più probabile due perché lo ritengono pericoloso. Uno di loro gli si siederà di fronte, forse gli offrirà una sigaretta, che non accetterà, per metterlo a suo agio e poi gli farà delle domande, aprirà una cartella con dei fogli dentro e cercherà di studiarlo in base alle risposte che gli fornirà, come se ci fosse chissà quale assurdo motivo per giustificare il suo gesto, la sua reazione così estrema.
In fondo Barberi che cosa ha fatto di male? Ha fatto quello che riteneva giusto fare in quel momento, quello che gli passava nel cervello. Perché riteneva giusto eliminare un fastidio come se fosse stato un brufolo da spremere, la gioia suprema che si prova nel farlo davanti ad uno specchio, adolescenziale memoria.
Forse è stato un po’ troppo estremo, questo bisogna ammetterlo, ma rincorrere un cameriere con un coltello in mano e finirlo contro un muro, con il sangue che sporcava la parete, quel momento ha procurato in lui gioia. Anche se subito dopo quel gesto non guardava più a quella soddisfazione come a qualcosa di superlativo anzi, considerava la cosa come fanno i bambini quando il loro giocattolo è rotto: lo buttano via o lo mettono da parte e cominciano a pensare ad altro.
Barberi ha continuato a cucinare come se niente fosse, come se gli sguardi dei suoi colleghi esterrefatti fossero privi di significato.
– Allora? Che cosa avete? Non è successo niente, continuate il vostro lavoro. Cotù, il tuo tataki si sta cuocendo troppo. I clienti aspettano.
Ma da loro Barberi non aveva ottenuto risposta se non un mutismo e un immobilismo tale che lo lasciarono un po’ perplesso. Era la prima volta che i suoi ragazzi gli disobbedivano. Era la prima volta che i suoi ragazzi disattendevano ad un comando del loro chef. Il tataki continuava a sfrigolare nelle padella e stava cominciando a perdere quella che lui chiamava “unghia”, vale a dire lo spessore di tre millimetri tra la parte esterna perfettamente cotta e di colore marrone, e la parte interna, quella centrale, completamente cruda e rosso sangue.
Guarda ancora Cotugno con aria di stizza. Uno sguardo che è un rimprovero mentre lui continuava a rimanere fermo, anche gli altri erano fermi. Miluzzi gli si è avvicinato, è il primo a muoversi. Prende la padella e la sposta dal fuoco.
– Tè stai de fori, a Barbè! – gli dice arrotolando il filetto di tonno nella carta assorbente. Poi lo passa nel pepe nero, lo taglia a fettine e lo mette nel piatto attorno al riso con la conditella. Erba cipollina e un goccio di olio extravergine.
– Cottura perfetta! – gli fa Barberi mentre appoggia il piatto sul pass e lo finisce con la gelatina allo sherry e la caramella alla menta.
Renzo è steso per terra. Il sangue comincia a formare un rigagnolo che si avvicina allo scarico della cucina, quello che serve per raccogliere i liquidi quando lavano per terra.
Barberi suona il campanellino per chiamare i camerieri.
– Che dici, dovemo chiamà qualcuno? – gli fa Cotugno.
– Per me può anche rimanere lì – gli risponde.
Intanto si apre la porta della sala. Stefoni e Saulle si avvicinano al pass, il Punk continua a fare i calzoni alla barese, versione riveduta e corretta dalle loro menti criminali.
– Aò, ma se pò sapè ‘ndò cazzo stà Renzo? – urla sbracciandosi Lo Russo il maitre – mò m’ha proprio rotto li…
La sua frase rimane spezzata a mezz’aria quando gira la testa e lo vede accasciato per terra, la testa chinata sul petto e piegata leggermente da un lato, la camicia sotto la giacca con una macchia rossa di sangue enorme e il liquido color ruggine sul pavimento.
Barberi si pulisce le mani nello strofinaccio mentre guarda Lo Russo che guarda Barberi.
– Sono cose che succedono – gli dice.
Lo Russo non dice una parola. È diventato in un attimo bianco. Barberi ritorna dietro ai suoi fornelli, sul pass si sono accumulate le comande e bisogna far uscire gli altri piatti della signora Gassier. Anche gli altri ritornano dietro ai fornelli, un filino soddisfatti della cosa, li conosce bene. Lo Russo sparisce da dove era venuto probabilmente sparato a chiamare la polizia o qualcosa del genere.
Barberi si gira a guardare il Punk che ricambia il suo sguardo, poi ritorna al suo lavoro scuotendo la testa con un sorriso sulle labbra.
Ormai quello che è fatto è fatto e non si può più tornare indietro. Tanto vale continuare a cucinare in attesa delle sirene.

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SERIALKITCHEN – PRIMA PUNTATA

“Un cane andò in cucina
e si accostò al fornello.
Allora col coltello
il cuoco lo sgozzò.

Ciò visto gli altri cani
scavarono una fossa

E sulla terra smossa
scrissero con la coda:

Un cane andò in cucina
e si accostò al fornello.
Allora col coltello
Il cuoco lo sgozzò.”

Samuel Becket – Aspettando Godot, atto secondo, scena prima

1. APPETIZER

– Ma lo sai che la frutta la tagli proprio bene? Cos’è, per le colazioni?
– Ti ringrazio…si, è per le colazioni.
– Secondo me, te c’hai un futuro.
– E lo spero, visto che sono venuto a fare lo chef del ristorante.
– Ah…
– E già…
– Piacere, io sono Cotugno.
– Ciao, io sono Barberi.
– Scusa per prima, non immaginavo…
– E di che, figurati.
– Fumi?
– Si.
– Meno male!

“La golosità è una strada che porta dritto alla lussuria
e, se la si percorre con troppa indulgenza,
alla perdizione dell’anima”.

Isabel Allende – Afrodita
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Antonio Bufi

Antonio Bufi nasce in quel di Molfetta, una ridente cittadina che si affaccia sull’Adriatico, una manciata di anni fa. Dopo aver provato a far volare dal balcone aeroplanini fatti con i fogli su cui scriveva i sui pensieri imberbi, rimane folgorato come Paolo sulla via di Damasco dalla buccia di limone che sua madre usa per la crema pasticcera...

Valentina Pelizzetti

Valentina Pelizzetti nasce in quel di Torino, una verde cittadina attraversata dal Po, pochi anni dopo Antonio. Dopo aver sognato invano di essere la Carla Fracci de' noiartri si scrive ad architettura...