serial kitchen

SCARCELLA E LIQUORE DI MELE COTOGNE

Si avvicina il periodo pasquale e cosa prepariamo da mangiare? Nelle giornate di Quaresima si tende sempre a non mangiare la carne, ad aumentare l’utilizzo delle verdure, ad utilizzare il pesce, quello povero ma più saporito, per poi esplodere il giorno di Pasqua con agnelli e coratelle a volontà. In più c’è la primavera, con la sua interminabile escalation di profumi e sapori che porteranno all’estate, pian pianino. Allora si penserà a preparare insalate, macedonie e pasti freschi e leggeri, vino bianco freddo a intorpidire i sensi e sangrie serali bevute in allegria.

Oggi abbiamo la Scarcella, tipico dolce pasquale pugliese ma che si può trovare anche in altre parti d’Italia sotto un’altra forma.

La Scarcella ha una lunga tradizione, è uno dei dolci più poveri e antichi della mia zona e viene fatta non proprio la domenica di Pasqua, ma quella successiva in omaggio alla Madonna dei Martiri o in dialetto la “Medonn du Trmlizz” cioè del terremoto perché salvò Molfetta da una catastrofe nel 1200 e qualche cosa. Allora, fate una specie di pasta frolla con 500 gr di farina, 200 gr di zucchero, 100 gr di olio d’oliva, 2 uova intere , 7 grammi di ammoniaca (attenti a essere precisi altrimenti durante la cottura l’ammoniaca farà disgregare tutti gli ingredienti) e mezza bustina di vaniglia. Amalgamate il tutto abbastanza in fretta (più tempo perdete ad impastare e meno si amalgameranno gli ingredienti) e lasciate riposare in frigorifero. Procuratevi 500 gr di mandorle che avrete cura di sbollentare e sbucciare, e frullate con 450 gr di zucchero in modo tale da ottenere una specie di farina/purea che metterete in un pentolino insieme ad un pizzico di cannella, la buccia grattugiata di due limoni e del liquore a piacere. Coprite a filo con acqua fredda e portare ad ebollizione girando in continuazione per dieci minuti a fuoco moderato per evitare che si attacchi. Deve essere una specie di crema. Avrete così ottenuto la pasta reale. Mentre raffredda, prendete la pasta frolla e dividetela in due. Stendete due dischi ai quali darete la forma che più vi piace, l’importante è che siano uguali (per esempio un cuore, che romantici!), stendete uno strato di pasta reale e uno di marmellata d’uva (come tradizione impone ma potete mettercene un altro tipo) lasciando il bordo libero almeno per un cm. Spennellatelo con dell’uovo sbattuto e sovrapponete l’altro disco premendo bene i bordi. Una buona saldatura si ha poi passando la classica rotella. Vi conviene fare tutte queste operazioni già in una teglia con della carta da forno sotto, in modo da non avere difficoltà poi in seguito. Si cuoce in forno per una ventina di minuti a 170°. Molti spolverizzano la sua superficie con dello zucchero a velo, ma chi lo sa fare, ci mette su una bella colata di “giuleppe”. Che cosa è? è la comunissima glassa bianca da pasticceria che si trova già in commercio nelle drogherie o chiedendola in prestito in qualche pasticceria amica vostra ma se volete farla voi, è molto semplice: sempre nel nostro famigerato pentolino, questa volta meglio se largo, mettete dello zucchero a piacere e coprite a filo scarso con acqua fredda, mettete sul fuoco e fate sciogliere fino a che il tutto non diventa di un colore quasi biondo. Attenti a non mettere dita dentro, se non volete trovarvi solo la falange. Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare per nemmeno cinque minuti e aggiungere qualche goccia di limone. Poi, con un cucchiaio di legno girate in continuazione fino a che non diventa bianco appunto come la glassa. È un procedimento che vi porterà via un po’ di tempo, ma ne vale la pena. Quindi, fatela colare sulla scarcella che sarà già cotta e raffreddata, e se volete, ci potete aggiungere sopra i corallini di zucchero colorato, oppure le perline argentate, o delle scagliette di cioccolato.

E i vini? A me piace bere con questo dolce il Recioto della Valpolicella, oppure il Piccolit o ancora del Vin Santo. Un abbinamento che mi piace assai è invece con il liquore alle mele cotogne, tosto e vigoroso che viene fatto in casa, o meglio, veniva fatto in casa, adesso è sempre più difficile trovarlo. Allora eccovi la ricetta: 500gr di succo di mele cotogne che avrete ottenuto da una centrifuga (filtratelo bene il succo), 500gr di alcol e un cucchiaio e mezzo di zucchero. Fate sciogliere lo zucchero nel succo sul fuoco, senza far bollire. Poi fate raffreddare e aggiungete l’alcol. Mettete in una bottiglia e lasciate riposare al buio almeno per quattro mesi prima di berlo. Si formeranno dei sedimenti che se volete potete filtrare, altrimenti lasciateli lì, così riuscirete a convincere i vostri ospiti che l’avete fatto davvero voi.

 

Annunci

Archiviato in:Senza categoria, , , , , , , , , ,

LA PRIMAVERA INTANTO…TARDA AD ARRIVARE – piccole fantasie sotto forma di primizie o come fare la spesa approfittando della stagione e spendere pochi euri!

Una bella stagione questa per chi ama cucinare o andare in giro per i mercati. Una stagione fatta di primizie che profumatamente affiorano sui bancali in giro per le strade, non in quelle boutique gastronomiche di cui sono piene le città e che vendono prodotti che sembrano finti a prezzi allucinanti, ma quei disastrati fruttivendoli vicino alle trattorie, i contadini nei garage o sui marciapiedi o se ti fai una gita fuori porta trovi nelle stradine sterrate che se non hai una jeep puoi dire addio alle sospensioni dell’automobile. E questo è il periodo più bello per chi, come me, ha scelto di fare dell’alchimia dei sapori una ragione di vita. Perché scendo per strada e davanti ai fruttivendoli trovo ispirazione per dei piatti che probabilmente non farò mai o semplicemente perché troppo lontano da casa e da mia madre, rievocano in me sapori ormai lontani.
Vedo già i fiori di zucca che nella mia mente si sono trasformati in ripieni con un pezzo di caciotta e un filetto d’acciuga, passati in una pastella di uova e farina o semplicemente acqua e semolino e fritti e mangiati, unti e croccanti, ustionanti all’inverosimile se non stai attento.
I primi piselli freschi, ancora piccoli e per questo teneri e più dolci di quelli che si troveranno fra un mese. Sbucciati e sgranati, con la buccia farne un brodo per insaporire un risotto rosolato in un fondo di cipolla e guanciale fresco, aggiunti poi a metà cottura girando e rigirando, fino a che il risotto risulta morbido, mantecato con pecorino grattugiato e una bella manciata di pepe, niente burro, solo un filo di olio…piselli e riso, la minestra del paradiso! Ripeteva mia nonna…
I carciofini, piccoli e duri. Vanno puliti poco, il loro cuore è tenero e possono essere mangiati crudi in insalata, tagliati a listarelle insieme a mentuccia, barba di finocchio, misticanze e foglie di sedano, una specie di insalata di rinforzo. Oppure fatti bollire per pochi minuti in acqua, aceto, sale e zucchero più aromi come pepe in grani, foglie di alloro, chiodi di garofano e poi, una volta scolati messi sott’olio in contenitori ermetici di vetro, buoni a rinfrescare l’estate che si avvicina insieme a del pesce fritto come merluzzetti, trigliette, sardoni, sgombri…
Gli asparagi, buoni pure da mangiare crudi, pelati leggermente e serviti come un pinzimonio, buoni per depurare l’organismo e per tonificare il corpo. O lasciandone le punte intere e il gambo tagliato a rondelle finissime a condire una tartare di seppia con aceto di lamponi, buccia di limone e foglie di coriandolo, se ve la sentite potete provare a fare pure una salsina di carote facendole cuocere in un fondo di cipolla bianca e zenzero, bagnate con succo d’arancia e quando cotte, frullate con l’omogeneizzatore. Un accostamento accattivante e destabilizzante perché sono tutti elementi che mai si sarebbero sognati di incontrarsi se non vi avessero incontrati!
E poi le fave, anche queste mangiate crude insieme al cacio e a del buon vino bianco o in una piazzetta di qualsiasi paese con della birra ghiacciata, fette di mortadella del salumiere a sporcarsi le mani e rutto libero, mentre accanto ci sono i nonnini che giocano a briscola e ti fanno l’occhiolino perché ti considerano uno di loro, non come quei cazzo di giovincelli scafati che si truccano come i tokyo hotel o vanno in giro dietro le prime gonne di primavera, gambe già abbronzate anche se non c’è il sole e fighette rasate che fa tanto glamour.
E poi gli agretti o barba di frate, scottati in padella, tagliuzzati e messi dentro una frittata, o la borragine, che se mangi le foglie crude e chiudi gli occhi sembra di mangiare un’ostrica, ma se le fai bollire diventano dolcissime e le salti con burro, pancetta, formaggio grattugiato e le usi come ripieno per i tortelli da servire solo con olio crudo, per non sovrastarne il sapore con qualsiasi altra salsa…e la catalogna da mangiare in insalata, cruda, a morsi intera o tagliata a listarelle sottili, come si vende nei mercati rionali romani, il cipollotto fresco e l’aglio viola, da usare nei fondi di qualsiasi pasta o zuppetta di pesce, e i peperoni a cornetto, e le melanzane perline, piccole, viola e così dolci che potresti addirittura improvvisare un dessert con il cioccolato…e le betterave, il finocchio selvatico, il dente di leone, i pomodori datterini, le zucchine piccole, i cetrioli….
Cose così, se si ha un po’ di fantasia, fanno inebriare.
Magari, fra un ufficio e l’altro, fermatevi in qualche fruttivendolo a comprare qualcosa piuttosto che davanti alle vetrine da “fashion victims”. Magari potreste anche telefonarmi, oltre che farci compagnia a vicenda potrei anche darvi delle dritte per ottenere dei buoni risultati in cucina. E se proprio volete, potrei anche venire a casa vostra e dopo aver fatto la spesa insieme, potremmo divertirci cucinando e raccontandoci delle storie…

Archiviato in:serialrecipe, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Antonio Bufi

Antonio Bufi nasce in quel di Molfetta, una ridente cittadina che si affaccia sull’Adriatico, una manciata di anni fa. Dopo aver provato a far volare dal balcone aeroplanini fatti con i fogli su cui scriveva i sui pensieri imberbi, rimane folgorato come Paolo sulla via di Damasco dalla buccia di limone che sua madre usa per la crema pasticcera...

Valentina Pelizzetti

Valentina Pelizzetti nasce in quel di Torino, una verde cittadina attraversata dal Po, pochi anni dopo Antonio. Dopo aver sognato invano di essere la Carla Fracci de' noiartri si scrive ad architettura...