serial kitchen

DELIKATESSEN (24 ore Clandestino) – 7 parte

Le sei meno venti.
Alle sei meno cinque non fanno entrare più nessuno in Posta. Alzo il passo. Cerco di prendere scorciatoie impossibili scansando in uno slalom disarticolato le persone che si affannano dietro le bancarelle dei fruttivendoli sparse qua e la, cariche di buste gonfie e passeggini vuoti dei bambini, ma strabordanti di rotoli di carta igienica e detersivi. Mi squilla il telefonino. L’amica mia bellissima.
– Amore mio…
– Oh! Ma che hai? Che stai facendo che ti sento tutto affannato?
– E che sto facendo, che sto cercando di arrivare in Posta a pagare le bollette prima che chiuda?
– E vabbè, non ci potevi andare domani mattina?
– E a scuola chi ci va?
– Ma che cazzo, a scuola non puoi andare un po’ più tardi? Ma che ti credi che senza di te non fanno lezione? Quando vogliono loro ci devi stare dalla mattina alla sera, e quando serve a te una mezz’oretta per le bollette, manco per il cazzo, scusa eh!
Cammino. Sento il mio fiato affannoso. Il braccio destro indolenzito. Con te non posso incazzarmi, lo sai che ti voglio bene. E hai ragione pure tu, però.
– Lo so, lo so…che ci posso fare se sono fatto così? Senti, adesso è andata, mò vado a pagare queste cazzo di bollette che mi hanno pure ingoiato il bancomat, e poi domani si pensa. Passi da me stasera? Cucino io.
– Che mi fai?
– Penso di avere delle zucchine, la scamorza affumicata, dei pomodorini, i moscerini…compro l’avocado che ti faccio un po’ di guacamole?
– Insomma, hai le solite cose!
– Eddai! Ti faccio la crema al cioccolato con le amarene…
– Mmmmmhhhh…che mi dai in cambio?
– E che ti do in cambio?…Dai, prenoto una cena a Senigallia per la settimana prossima, mi prendo due giorni a scuola e ci andiamo, ci stai?
– Ma dormiamo insieme?
– Se per te non c’è problema…
– Va bene, accetto!
– Ma almeno tu, mi vuoi bene?
– Certo che sei proprio stupido!
– Grazie, sapevo che potevo contare su di te. Sono davanti alla Posta. Ci sentiamo dopo.
– Fai il bravo…
– D’accordo…

– No scusi giovanotto, ha visto che ore sono?
– Sono le diciassette e cinquanta, e allora?
– Veramente il mio orologio fa cinquantatre.
– Veramente sono in orario, quindi prendo il numerino e faccio la fila mentre lei è meglio che continua a fare il suo lavoro, che io pago le bollette, se lei me lo consente. Oppure non è consentito?
– Eeeeeeeeh…quanto chiasso! Vada, vada. Che altrimenti non fa in tempo!
Ma guarda questa imbecille che mi fa rimanere di sasso mentre si gira di spalle e se ne va. Prendo il numerino. Il mio è l’ottocentosessantaquattro. Siamo al cinquantanove, tutto sommato è quasi arrivato il mio turno. Ci sono tre donne e un uomo che occupano gli sportelli aperti. Dietro i vetri, i posti sono occupati da tre donne e un uomo, guarda caso, che si vede che non vedono l’ora di andarsene via, di finire le loro canoniche otto ore passate davanti ad un terminale e a parlare con gli avventori delle bollette, casalinghe, pensionati, onesti lavoratori e imbecilli come me, che si fanno prendere la mano da questa vita tutto sommato divertente, che non ha mai un giorno uguale all’altro…ma forse mi sbaglio. All’interno della sala gli altri impiegati corrono frenetici, non ne capisco il reale motivo, o forse si, anche per loro vale il discorso di voler lasciare questo posto nel più breve tempo possibile. Un portapacchi amico mio entra con il suo carico di pacchi da registrare.
– Toninooo…- gli fa una delle impiegate – e non potevi arrivare prima?
– Ma ttu lo ssai che ttraffico che ci staa a quest’ora pper strada, o no? – risponde Tonino alla collega mentre mi guarda e mi fa l’occhiolino, in segno di saluto.
Io attendo dietro la mia linea gialla e mi sposto per far passare Tonino, che lui parla davvero così, non lo faceva apposta per prendere in giro la collega.
Ecco il mio turno, annunciato da un dlin-dlon e dal display luminoso dai led rossi: ottocentosessantaquattro.
– Buonasera! – faccio cordialmente all’impiegato uomo, mentre passo i bollettini sotto il vetro senza ottenere una risposta, anzi, comincia a fischiettare ignorandomi, si gira e se ne va.
Ma come cazzo è?
Ma non andavate tutti quanti di fretta?
Rimango sinceramente basito, immobile, incapace di pensare al perché di un comportamento del genere, ai limiti dell’educazione e della professionalità spesso ribadita e sottolineata nelle pubblicità che trasmettono in televisione.
Eccolo che ritorna. Ma neanche scusa mi chiedi? Vabbè, l’importante è che ci sbrighiamo.
– Duecentosettantotto e venti! – mi fa dopo aver infilato i bollettini nel computer.
Gli passo i soldi, anche i centesimi ti metto, brutta faccia di merda…
Il suo viso è asettico, impassibile, mentre si passa i soldi tra le dita per controllare se sono veri o falsi, e guarda me, per vedere se sono affidabile forse?
Brutta faccia di merda, continuo a ripetere mentalmente, brutta faccia di merda…poi mi dà i bollettini. Li prendo, li piego, li infilo in tasca e me ne vado fuori dai coglioni.
Brutta faccia di merda…

La notizia che più mi ha colpito oggi al TG, più di tutti i morti della guerra e delle stronzate dette dal faccione, è stata quella dell’eliminazione dai programmi scolastici ministeriali del prossimo anno, da parte della Moratti, della teoria evolutiva Darwiniana. Veramente questa cosa si sapeva già da un bel po’, ma non pensavo che si arrivasse davvero a questo. Siamo in un regime, dobbiamo per forza credere che l’uomo è nato da una scoreggia di Dio e che la donna è nata da una sua costola. Che puttanata! Allora, tutto quello che è stato studiato fino ad ora? Tutti gli esperimenti e le ricerche e le ore passate da eminenti dottori e scienziati nel dare credito a questa teoria, motivandone i risultati ottenuti con prove efficienti e robustissime?
E i miei “onestissimi e educatissimi” vicini di casa? Io mi rifiuto di credere di essere stato creato dalla stessa persona che ha dato alla vita questa gente, non per essere razzista, ma è come se in quel momento il cosiddetto Grande Architetto sia rimasto vittima di un’alitosi nauseabonda, pericolosa, giocherellona e incurante. Perché i miei “nobili” vicini di casa devono essere per forza il frutto di una mutazione genetica che li ha portati ad evolversi in un contesto culturale a loro estraneo, come gli scarafaggi che giorno dopo giorno diventano più coriacei e resistenti agli insetticidi, continuando a bighellonare e a nutrirsi di trappole altrimenti mortali. Così immagino il mondo scientifico tutto alzarsi in rivolta, manifestare con festosi e giocosi girotondi morettiani sotto il Parlamento, indossando maschere dalle sembianze di scimpanzé con in mano grosse banane e poi buttarne le bucce davanti all’entrata per far fare dei grossi scivoloni ai nostri parlamentari belli, quelli che si dice ci governino dall’alto dei loro scranni.
A questo penso mentre entro nella vetreria, fogliettino in mano e sguardo speranzoso. Forse un po’ troppo perché al mio buonasera non ottengo risposta. Il laboratorio è deserto. Davanti a me un enorme tavolo in ferro, sembrerebbe, con vari attrezzi sparsi, righelli che ho visto solo in casa del mio amico architetto, normografi e resti spuntati di vetri di vario spessore. Per terra polvere, tanta polvere. Che scricchiola sotto i miei passi gommati, quindi polvere di vetro. In un angolo alla mia sinistra, appoggiate al muro, altre lastre di vetro di diverse misure, sulla mia testa un argano minaccioso come una spada di Damocle e alla mia destra una porticina che si apre lasciando uscire (o entrare, dipende dai punti di vista) un bambino su un triciclo tipo Shining che si ferma proprio davanti ai miei piedi, mi guarda con quegli occhietti ghignanti, poi punta i piedi per terra, si dà una spinta all’indietro, fa dietrofront e ritorna da dove era venuto.
Si riapre la porticina.
Questa volta ne esce una signora graziosa che dovrebbe essere la mamma del bambino, capelli neri in una treccia lunga dietro la nuca, forse quarantenne, in saloppette e maglietta a mezze maniche nonostante il freddo. Accosta la porta alle sue spalle e si dirige verso di me con un “Buonasera, dica…” flebile che quasi mi mette in imbarazzo.
– Salve, volevo sapere se si potevano fare delle mensole di questo genere in vetro – le faccio mostrandole il foglietto piegato e pieno di disegni apparentemente regolari e pieni di numerini.
– E questi numeri dovrebbero essere le misure?
– Si – le rispondo.
– E per che cosa le deve usare? Che ci deve mettere sopra?
– Volevo metterci dei libri !
Mi guarda. A lungo e in un modo che mi sembra di essere attraversato dentro, come se mi stesse leggendo i pensieri. Poi riabbassa lo sguardo sul foglio rivolgendo di nuovo l’attenzione ai disegni.
– Gliel’ho chiesto per sapere lo spessore…si, si possono fare queste mensole però ho bisogno di un po’ di tempo e sinceramente adesso non so dirle neanche la spesa.
Rimango un attimo spiazzato. Non so cosa dirle perché almeno su quest’ultima cosa mi ha anticipato. Allora adesso, che non ho più voglia di discutere con nessuno, le dico che va bene, che non ho fretta, che mi chiami lei, ora le lascio il mio numero di telefono, se non rispondo non si preoccupi, lasci un messaggio in segreteria che poi mi rifaccio vivo appena posso, le lascio un acconto? No? Va bene, allora aspetto una sua chiamata, arrivederci…
– E il vetro, di che colore lo vuole?
– Lo voglio trasparente! – mi giro e me ne vado, ritornando a immergermi nel traffico pedone in cui cerco di perdermi con fare anonimo.
Ma non penso di riuscirci più di tanto perché spavento una vecchietta appena giro l’angolo, che si avvicina al muro stringendo a sé la sua borsetta. E mi viene da sorridere.

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SERIAL KITCHEN – FINALE E TITOLI DI CODA

17. MESTIERI CHE SI INVENTANO

– Sai chef? Volevo cambiare mestiere…
– Ma dai, davvero? Pensa che da ragazzino volevo fare l’architetto, adesso vorrei aprire un tabaccaio o un negozietto di quelli che vendono tutto, le scope, le bacinelle di plastica, i salvagente, i palloni Supersantos…sai che pace! E tu? Che vorresti fare?
– Il pornostar!
– Davvero?! E perché?
– Come perché…e quelli scopano sempre, stanno sempre pieni di belle fighe…noi invece, a voglia a cucinare spaghetti, tutti i giorni!

“La verità è nascosta.
Bisogna avere coraggio, per cercarla”.

Gualtiero Marchesi

18. QUALCOSA DA DICHIARARE

Ci sono delle cose che si possono spiegare facilmente.
Ci sono delle altre invece, come questa per esempio, che non hanno bisogno di nessuna spiegazione, accadono e basta. Posso stare qui seduto anni a chiedermi il perché, pensa Barberi, così come possono passare anni a chiedermelo delle altre persone, ma non potrei dare nessuna spiegazione convincente. A nessuno, tantomeno che a me stesso.
E quindi?
E quindi, si fuma una sigaretta che uno dei due signori seduto di fronte a lui gentilmente gli offre.
Da questo momento in poi può dire di essere stato un bravo cuoco.
Magari, lavorerà nella mensa della prigione.

Sicuramente, si sentirà molto più sereno…

“Che è la vita?
Un’illusione, solo un’ombra, una finzione.
La vita è un sogno,
e i sogni,
sogni sono”.

Calderòn de la Barca

Il succo del discorso

Questa è la storia più o meno veritiera di sei ragazzi che avevano un unico desiderio: far godere le persone attraverso il cibo e le sensazioni che si provano nella sua trasformazione da materia prima a prodotto finito. In mezzo c’è tanta passione, sudore, testardaggine, lavoro, lacrime, risate, parole dette a bassa voce, parole urlate, frigoriferi ammaccati da cazzotti sordi, notti passate in bianco per la rabbia, per un bicchiere di vino in più o per pensare all’elaborazione di una difficilissima ricetta.
Ci hanno creduto.
Ce l’hanno fatta.
Si sono persi per strada.
Ma i loro cuori non si sono mai separati.

Cotugno: quando mangiavano qualcosa preparata da lui, ai ragazzi venivano le lacrime. Era così basso che per schiumare il fondo bruno doveva salire su una cassa per le bottiglie. Ora fa il professore di cucina in una scuola alberghiera e medita di costruirsi un laboratorio personale sotto casa sua.

Il Miluzzi: lui e Barberi hanno continuato a lavorare insieme e qualche volta hanno continuato a mangiare le salsicce di fegato sott’olio. Doveva fare solo “n’anno d’Erasmus a Loeven, in Belgio. Così imparo le lingue!”
Invece ci è rimasto. In casa ha un materasso gonfiabile che di notte si sgonfia.

Saulle: è stato uno dei primi ad andare via. Si è trasferito a Londra dove vive insieme alla moglie, lavora nel ristorante di suo fratello e ha una pancia che fa spavento.

Il Punk: ritornato nel sud dell’Italia, recentemente si è fatto scattare una foto con una zampa di maiale delle Murge attaccata alla gamba, come Achab di Moby Dick (solo che la sua era di legno). Di sicuro non ha mai perso la mano nel confezionamento del carciofo.

Stefoni: presto diventerà un bravo chef, con le mani d’oro che si ritrova. E sicuramente un sacco di clienti gli faranno i complimenti. Ha imparato a fare il pane, nel frattempo.

Molinaro: probabilmente adesso è diventato fisioterapista o qualcosa del genere in onore del suo vero amore: la bicicletta. Le poche volte che lui e Barberi si sentono per telefono, è un fiume in piena di parole. E sempre pensano alle loro ore passate distesi su un tappeto, ad ascoltare musica elettronica e a parlare di “filosofia” spicciola.

Lo Russo: maitre bello oltre che bravo, imitava davvero il Benigni de La Vita è Bella quando passava dalla cucina per andare in sala. Di lui non si sa più nulla.

Fiorentino: una meteora all’interno della brigata, con la sua minestra di patate ha fatto sognare Barberi, anche se questa può sembrare una stupidaggine. Memorabili le sue finte chips di aglio. Anche di lui si sono perse le tracce.

Gazzola: l’uomo con il sorriso a settantadue denti, tutti bianchissimi. L’ultima volta che lui e Barberi sono stati insieme, rovesciava il contenuto di alcune padelle direttamente nei piatti di un ristorante di Parigi.

Sandro e Rhavi: gli dovrebbero fare una statua, per tutto quello che fanno. Mai assaggiato un couscous più piccante di quello che preparavano loro.

Pippo Todisco: il suo nome tra queste righe appare solo ora, ma la sua figura è imprescindibile, visto che è stato il maestro di tutti questi ragazzi. A lui Barberi deve un ringraziamento fuori del comune, visto che non è mai riuscito a farglielo di persona.

Il Nano e il Lungo: chitarrista e amico ritrovato l’uno e piccolo imprenditore l’altro, con loro Barberi ha passato davvero dei bei momenti, spastici, sereni, alcolici, silenziosi… fino a tarda notte, fino a che gli occhi glielo consentivano, fino a che non avevano più le energie se non quelle di ritornare a casa.

Gualtiero Marchesi: grande Maestro della cucina italiana, è stato il sogno di Barberi sin da quando aveva 14 anni. Dopo vent’anni ha avuto la fortuna di lavorare nel suo ristorante, anche se per un breve periodo.

Il tataki di tonno con la conditella è un omaggio a Moreno Cedroni.

Barberi e Renzo in realtà erano grandi amici. Avevano entrambi un forte orgoglio e un rispetto reciproco inusitato. Di Renzo si sono perse le tracce. Sperando che nessuno gli abbia lanciato sul serio qualche coltello dietro.

Di Barberi non si sa più nulla. Dicono che sia andato all’estero e che sia diventato famoso, alcuni dicono che sia diventato molto amico di Iggy Pop o addirittura abbia smesso di fare il cuoco aprendosi finalmente quel famoso spaccio di palloni Supersantos e bacinelle di plastica che meditava di fare da secoli. Non ha mai ammazzato nessuno e non è mai stato in prigione.

E infine tutti quelli che in queste pagine non sono menzionati, ma che hanno fatto parte della storia di questi ragazzi: il Fittipaldi, Andrea “skandalo”, il Sabatini e i suoi spaghetti psichedelici all’humus di astice, Matteo, Brattoli, e sicuramente tutti quelli dimenticati…ma non è stato fatto intenzionalmente, davvero!

È passato un po’ di tempo ragazzi, ma alla fine ecco la vostra storia.

“At the end of the day, it’s just food, isn’t it?
Just food.”

Marco Pierre White – White Heat

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SAPORI RECLUSI SULLE ALI DELLA LIBERTA’

in questo mondo ci siamo noi che ci consideriamo liberi eppure siamo “ingabbiati” nelle nostre piccole cose, il lavoro, i telefonini, i nostri vizi, i nostri ipod, la televisione; e ci sono loro che la libertà l’hanno persa, vuoi perchè la “vita” li ha costretti a percorrere altre strade, vuoi perchè si sentivano onnipotenti, vuoi perchè non hanno saputo scegliere…
eppure loro, che sono costretti in piccole stanze di 2 metri per 3, si aggrappano a quel poco che riescono a vedere dalla loro piccola finestra a sbarre, alla loro ora d’aria, a quello che noi possiamo dargli con dei piccoli gesti di solidarietà, quelli che i potenti non vogliono dare o non vogliono vedere (provate a leggere l’ Espresso della settimana passata).
questa è una ricetta di uno di loro, provate a farla, provate a mettervi nei loro panni, e se ci riuscite mandate qui i vostri risultati, le vostre opinioni, una foto…quello che volete…avrete donato un sogno, un respiro, un desiderio…che magari si può tramutare in realtà.

buona ricetta!!!

PENSIERI E RICETTE DI GIUSEPPE GREMO

Anche per un recluso esistono momenti di gioia.
E ve ne è uno in particolare, assolutamente sacro, è quello del tanto atteso colloquio, con i familiari, la propria amata, i figli o ancora gli amici a cui si vuol bene, si ama e si prova stima, anche per i tanti sacrifici che fanno al fine di alleviare le sofferenze di chi come noi vive tra quattro mura e un po di sbarre.
Così mi è balenata l’idea di uno spazio dedicato a loro, e quali miglior e unica occasione se non quella del progetto che si sta sviluppando con l’Associazione Sapori Reclusi, grazie a Davide e Stefania, che oltre a essere i nostri insegnanti, sono anche compagni di viaggio in questo percorso di reinserimento.
Solo chi tristemente non è più un uomo libero può dare il giusto e prezioso valore a una simile iniziativa che consente a noi reclusi di poter sconfinare almeno con idee e pensieri al di la di un muro di cinta che ben evidenzia le nostre condizioni.
Ma è giunto il momento di pensare a un po di sana positività.
Questa settimana è stata per me oltremodo speciale, perchè è giunto a colloquio l’amore di papà, un tesoro che ha quasi 10 anni, e porta un nome importante: il mio Leonardo, a cui al di la delle mille coccole, ho raccontato del progetto blog-notes e dell’idea di voler settimanalmente proporre una mia ricetta a chi amo e voglio bene e stimo, ma anche a chi sta iniziando a conoscerci e ci legge.
Quindi la ricetta di questa settimana è dedicata al mio Leonardo e qual miglior connubio se non con qualcosa di dolce, buono e bello da far venir voglia di essere mangiato?
Ho pensato a dei biscotti facili da preparare e gustosi da assaporare.
Buon appetito da Giuseppe

LEONARDINI AL CIOCCOLATO

ingredienti:
75gr di burro a temperatura ambiente
75gr di zucchero semolato
100gr di farina per dolci
2 cucchiaini di cacao in polvere
120ml di latte
50gr di gocce di cioccolato

Preriscaldare il forno a 180 gradi.
Ungete una placca da forno con un po di burro.
Mettete il burro e lo zucchero in una ciotola grande e mescolate con un cucchiaio di legno finchè il composto diverrà soffice e cremoso.
Setacciate nella ciotola la farina e il cacao e amalgamate bene l’impasto, unite il latte e le gocce di cioccolato e mescolate il tutto.
Deporre 8-10 cucchiaiate d’impasto sulla placca da forno unta (probabilmente l’impasto basterà per due infornate).
Cuocete i biscotti per 15-20 minuti. Lasciateli riposare per 2-3 minuti prima di trasferirli su una griglia e farli raffreddare completamente.

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SERIAL KITCHEN – 5 PUNTATA

9. UN GOCCIO DI SALSA

A Cotù, ma che stà a fà?
– E sto a schiumà er fondo bruno!
– Sulla cassa delle bottiglie…
– E nun c’arrivo…so basso, so…
– E potevi salì su sto cazzo! Te posso toccà er culo? Me sembrano du pagnotte!
– Sta bbono su, che me devo concentrà… bbono, sta bbonoooooo…cazzo, m’è caduto er mestolo dentro!”

…e se mio padre m’avesse
m’avesse insegnato
a fare il fotografo
di matrimoni…”

Ivan Graziani

10. FORSE FA CALDO

Tonio o’ pesciarolo non è ancora arrivato, il che rende Barberi piuttosto nervoso.
Se non arriva il pesce nel giro di una mezz’ora, sarà nella merda. Perché non riuscirà mai a pulirlo e a sporzionarlo prima di mezzogiorno. Va avanti e indietro quasi sclerando, continua il più possibile a preparare la linea mentre in giro regna l’anarchia assoluta e lo scazzo generale lo si sente addosso come una coltre pesante e sudata. Comincia a preparare il tortino di ricotta e scommette con se stesso che nel bel mezzo della preparazione arriverà Tonio, con il suo andare claudicante settantenne e il suo accento mezzo meridionale mezzo romanesco, che cercherà in tutti i modi di dimostrargli che il suo pesce è freschissimo, quasi vivo, guarda l’occhio uè!
E infatti è quello che accade. Tonio arriva proprio quando Barberi sta mettendo tutti gli ingredienti nel cutter e deve interrompere per andare a controllare, pesare, guardare l’occhio del pesce per farlo contento, a Tonio. Che poi gli chiede se c’è qualcosa da mangiare e gli da pure una birra, a Tonio. E naturalmente c’erano anche cinque spigole in più e un merluzzo da cinque chili come al solito. Però è tardi. Nel pomeriggio dovrebbe arrivare anche Cotugno.
Finisce il tortino. Intanto il pesce è sul lavandino e la ricotta nel forno. Miluzzi continua a preparare la linea. Barberi affila il sottile coltello per il pesce. Saluta il tonno, come sempre toccandogli la testa e guardandolo negli occhi. È un onore che si concede per primo. Infila la punta della lama nell’attaccatura della testa, e comincia a tagliare.

Intanto si fa mezzogiorno.
Lui e Miluzzi come al solito hanno saltato il pranzo. A parte che la mensa è il solito trionfo di pasta con il pomodoro e spinacine della Amadori che non ne possono più, che si ripresenteranno la sera insieme all’acidità di stomaco.
Il tonno è tutto tagliato, attacca con la ricciola e comincia a pensare che è tardi. Bisogna salire su ad aprire il ristorante e almeno lui, pensa di essere nella merda. Va a controllare il tortino. Non è ancora pronto, deve cuocere lentamente altrimenti rimane troppo bagnato. Miluzzi gira in cucina con il carrello come se fosse il vespino. Ha lo sguardo spiritato, la testa pelata che fuoriesce dalla bandana azzurra legata sulla fronte. Suda. E guarda Barberi facendogli cenno che comincia a salire. Poi una testa piccola e ugualmente pelata si affaccia sulla porta e dice:
– Buongiorno!
E sorride e fa ciao con la mano e si avvicina a Barberi e mentre se la stringono, quella testa fa con la voce un po’ bassa, tipo complice:
– Buongiorno maestro, come va?
– Com’a stu cazz! – gli risponde Barberi abbracciandolo e dandogli una pacca sulla schiena, più bassa di parecchio, ma forte come quella di un bulldog. Cotugno, il cane da combattimento privato di Barberi.
La prima volta che si sono incontrati, Cotugno aveva le mani infilate in una vasca enorme con una trentina di chili di macedonia, era lì che affondava, quasi spariva. Ma stava lì, con quella faccia da mastino sorridente a rimestare, e si accorge che Barberi è fermo con lo sguardo su di lui e gli fa:
– Qualcuno deve pur fare il lavoro sporco. E io ho una missione da compiere!
– Infatti, e vedo che tu ci metti parecchia buona volontà.
Ma Cotugno fece finta di niente e continuò a mescolare la macedonia.
Sicuramente se Cotugno fosse nato vent’anni prima, sarebbe stato un “sorcino”, appassionato com’era della musica di Renato Zero. Che poi la definizione gli sarebbe pure calzata a pennello, vista la sua statura. E lui altra musica non ne ascoltava. Spesso in giro in macchina a bere vino e mangiare formaggi marci, tutti e due si portavano dietro un sacchetto di sale grosso e rosmarino fresco perché quando in qualche locale chiedevano il “ciccio”, mancavano sempre di questi due ingredienti fondamentali. E poi masticavano liquirizia ascoltandosi le cassettine di Renato, che a Cotugno ogni tanto gli usciva fuori una lacrimuccia per l’emozione, che due cose lo facevano incazzare: i camerieri durante il servizio e se qualcuno gli toccava il suo cantante preferito (addirittura era in possesso di album come Artide e Antartide , introvabile!). Non era comunque vero che Cotugno ascoltava solo Lui: infatti era il primo che quando iniziava il servizio al ristorante, infilava nello stereo i cd di drum’n’bass sfregandosi le mani dicendo “daje che stasera ce divertimo!” .
Cane da combattimento, Cotugno. Spesso Barberi lo sguinzagliava alla ricerca di qualcosa in giro per Roma, o andavano insieme a comprare piatti e coltelli. Oppure lo faceva stare al pass durante il servizio, in questo modo nessun cameriere si permetteva di fiatare altrimenti lui abbaiava e mordeva…

– Oh! Ma che te sei tajato i capelli?
– Noooooo… li ho legati.
Un attimo di pausa.
– Allora mi vado a cambiare. È arrivato il pesce?
– E che, non si vede? – gli fa Barberi mostrandogli il grembiule di plastica sporco di sangue di tonno e squame in genere.
– Lo sto finendo di pulire, come al solito c’era qualcosina in più, diciamo un merluzzo e delle spigole.
– Allora siamo nella norma.
– Miluzzi è già su. Io rimango a finire il pesce e controllo il tortino di ricotta.
Poi lo vede che sparisce e ritorna alla ricciola.
Il merluzzo, oltre ad avere un bel fegato, ha anche le uova. Le separa delicatamente per non romperle e le mette in una ciotolina pensando che se le mangera scottate in padella. Invece no, non andrà a finire così perché intanto…
– Barberi! Dove sta il vostro “maestro”?
– Cosa cazzo vuoi!
– Oh! Dove cazzo stai!
– Sto facendo il pesce.
– Posso venire?
E intanto Renzo va lo stesso, con le sue scarpe slabbrate e la sua faccia di cazzo da cameriere che però si vogliono bene, anche se qualche volta si tirano le cose dietro.
– Cazzo, ti sei tagliato i capelli…
Barberi lo ignora.
– Senti, stasera c’è a cena la signora Gassier con un ospite. Mi ha detto di avvisarti e se potevi preparare un menù come al solito, quel cazzo che ti pare.
La signora Gassier, una cliente francese che una volta è andata a cenare al ristorante e Renzo le disse che se voleva la sera successiva, visto che alloggiava in albergo, potevano farle un menù personale. Lei accettò. Loro pure.
Questo significava rimanere in cucina, inventare un menù, e fare i conti con il servizio serale che aveva molte possibilità di diventare un inferno.
Mentre Renzo gli parla, Barberi continua a far scorrere la lama contro la spina centrale del merluzzo e separa le due parti lasciandole attaccate alla pancia. Poi dà l’ultimo taglio sotto la gola e stacca completamente le spine tirando su la testa e dando un taglio alla spina centrale. La lisca rimane intera. Separa la testa dal resto della lisca e la spacca a metà. Gli servirà per fare una zuppa. La lisca insieme alle altre spine la userà per fare il brodo di pesce. Si gira verso Renzo che intanto era rimasto a guardare.
– A che ora arrivano?
– Verso le nove, come al solito.
– Va bene.
Lo guarda contento e se ne va.
Barberi ritorna sul pesce.
Le spigole.

– Cotugno! – urla Miluzzi quando scende giù e incontra Cotugno che sale dallo spogliatoio. Arrivano insieme mentre Barberi finisce le ultime spigole. Cotugno tira fuori il tortino dal forno e lo fa vedere. Poi lo tocca e lo stacca dalle pareti. Il suo viso si allarga in un sorriso enorme e li guarda.
– Perfetto! – fa.
Barberi non lo tocca perché è lurido. Miluzzi guarda il merluzzo e dice:
– Sopra sta tutto acceso. Mò so venuto a prenne l’insalata che sopra è finita. Che ce sta qualche altra roba da preparà?
– Stasera c’è la Gassier con un ospite.
Cotugno si gira di scatto. Scuote la mano come a dire “me cojoni!”.
– E che je famo!
– E che je famo, a’ Cotù, mò vediamo, tanto abbiamo un casino di roba. Basta che mi tolga davanti il pesce e dopo ci penso io.
– Vabbè, sei tu lo chef! Allora io vedo se c’è qualcosa da fà e poi me sto su. È arrivato il tonno?
Barberi gli risponde di si.
– C’è da mettere su un po’ di zuppa e da fare la passparout che sta finendo. Magari stasera alla signora le facciamo assaggiare quella nuova – mentre mette l’ultimo filetto nel contenitore e ad una ad una, ha tolto le spine con la pinzetta. – Al brodo ci penso io, e pure alla Gassier. Tu vai sopra e controlla tutto. Poi vi raggiungo.
Loro annuiscono e se ne vanno. Cotugno si porta dietro il tortino poi si gira, e schioccando il pollice con il medio di tutte e due le mani, fa:
– Maaaaa…
– Dopo Cotugno, dopo.
E se ne vanno.

Barberi mette le bacinelle forate con il pesce in cella per farlo asciugare e sale su, mentre nella testa continua a macinare quello che possono preparare stasera. Il guaio adesso è il caldo.
A quest’ora il termometro comincia ad avvicinarsi ai quaranta gradi. La cappa funziona, il fatto è che non ha il motore ed è attaccata al sistema di aerazione dell’albergo quindi, potenza di aspirazione vicina allo zero.
Lo scorso anno, dopo varie minacce di autosospensione dal lavoro da parte di tutti i cuochi del ristorante nei confronti delle alte cariche della struttura, si sono visti entrare in cucina l’Operation Manager con due ridicolissimi ventilatori, per ovviare al caldo, disse.
Ma vaffanculo!
Hanno trovato una più felice collocazione volando via dalla scala antincendio.
In ascensore incontra Miluzzi che intanto era sceso a prendere i pomodori e gli chiede se ha pensato all’appetizer. L’altro lo guarda e gli dice:
– Avrei pensato di fare una bella spuma di cervello d’agnello con sguardo fiero!
E Barberi gli risponde:
– E lo sguardo fiero che cosa sarebbe?
– L’occhio candito appoggiato nel piattino oppure messo sulla spuma nel bicchiere, come una ciliegina! Oppure, te la immagini una confettura di occhi che ti guardano tutti attraverso il boccaccio? La servi così, sul tavolo dei clienti, con una bella selezione di formaggi, magari un bel Pecorino o il Cacio del nonno tutto marcio de vino, sennò un lonzino de maiale che ha sgozzato mio zio quest’anno che ci stanno ancora le salsicce de fegato secche sott’olio, poi dobbiamo organizzà ‘na cena a casa, sai ‘na cosa così tra intimi, un bel bicchiere de vino rosso, quello rustico che te lo senti che stà a scenne, ‘na cannetta e dopo possiamo pure ritornà a lavorà, no? Che dici?
Lo guarda. Miluzzi prima rimane serio, poi si mette a ridere e gli fa:
– Barberiiiiiiiiiii!
E ridono.
Fottuto rivoluzionario del cazzo!

Quasi tutti i giorni a pranzo, dovevano preparare da mangiare per l’equipaggio di una compagnia aerea, una manica di rompicoglioni che dovevano andare via alle 14’00, e che all’una arrivava al ristorante.
Alle 13’45 dovevano gia aver mangiato. Nessun problema per loro, anche in quindici minuti riuscivano a farli mangiare, merda cucinata bene, ma pur sempre merda. La pasta la mangiavano scotta e stracondita con Parmigiano, se la chiedevano piccante ci mettevano un sacco di peperoncino e aglio e prezzemolo tritato; la bistecca era un bordello perché era l’unica cosa che mangiavano in quantità industriale con le patate fritte o al forno, e la cucina diventava quella di una steak house in cui il fumo, grazie al condotto d’aspirazione che non funzionava, stagnava e si poteva tagliare con un coltello, e per farlo andare via ci volevano buoni dieci minuti di oblò e porta aperti. Poi come dessert, macedonia a volontà e tiramisù surgelato. Ogni dieci minuti ne arrivava uno o in coppia. Erano in sette, a volte in otto. E se arrivavano contemporaneamente clienti alla carte o il direttore a pranzo con degli ospiti, oppure c’erano anche colazioni di lavoro, diventavano una vera scocciatura. Se un equipaggio veniva alle 13’00, automaticamente ce n’era un’altro che arrivava alle 15’00 e anche questo non era mai puntuale. Si presentava a volte alle 15’30 abbondanti costringendo così i cuochi ad allungare la loro permanenza in cucina, e nell’ultimo periodo tutti quanti volevano uscire il prima possibile.

Anche oggi nessuna eccezione. Alle 13’00 arriverà l’equipaggio e c’è pochissimo tempo per finire di preparare la linea. Miluzzi va subito in ufficio a prendere la macchina del gelato, la sistema sul piano vicino al banco di lavoro di Barberi e la accende. Ha già preparato il composto per quello che era il dessert più gettonato del ristorante: Sorbetto di limone al Moscato e aceto di lamponi che ottenevano mettendo a macerare per una settimana dei frutti di bosco freschi con la grappa che Barberi furtivamente prelevava dai camerieri perché costava troppo, dicevano. Nel succo di limone che usavano per il sorbetto mettevano, oltre che i fiori di lavanda o di rosmarino, anche la buccia tagliata a brunoise in modo tale che diventasse ghiacciata e croccante; poi al momento in cui lo chiedevano, frullavano il sorbetto con un goccio di spumante, una foglia di menta, una di basilico, l’aceto di lamponi e uno dei frutti di bosco macerato nella grappa. Dissetante e stuzzicante, era uno dei dessert che faceva brillare gli occhi quando sentivano sulla punta della lingua l’effetto frizzantino che ne risultava dalla combinazione di tutti quegli ingredienti.
Nel frattempo Barberi comincia a sistemare la sua roba nei frigoriferi: la carne, le verdure, il ricambio delle erbe che a malapena respirano ancora, visto il caldo, e poi va fuori ad innaffiare i quattro vasi di erbe, due con il timo e due con la maggiorana. Lo Russo come sempre sale dalla mensa e per andare in sala passa dalla cucina. “Che maitre!” lo sfotte Miluzzi. E lui, parafrasando il Benigni di La vita è bella, fa una giravolta su se stesso aprendosi la giacca nera e mettendo in mostra i muscoli in tensione sotto la camicia perfettamente bianca, e dice:
– Ma dove lo trovate un maitre più bello de me! Sono bellissimo! Stupendissimo! – con la voce stridula.
Mentre la bossa nova di Nicola Conte comincia a saltellare nell’aria, Miluzzi mette a posto la sua, di roba: la misticanza, le salse, i desserts e il reparto dei formaggi e delle mostarde. Mostarde di cipolla rossa, o peperoni e arance, e quella di pomodori camone, oppure quella di cocomero. Non si parlano, se ne stanno in silenzio a canticchiare con i loro pensieri. Ogni tanto si lanciano quello che capita: zucchine, padelle, mestoli, pinze, per vedere se i riflessi sono pronti, per far scattare l’adrenalina, perché a volte la cucina sviluppa un’agilità di movimenti che neanche un karateka si sognerebbe. Questo si agitava nella loro testa.
Si apre la porta.
– Allora ragazzi, come va?
È il nuovo direttore, il risanatore economico di questo albergo che per poco non sprofonda nel limbo delle aziende presenti nelle liste nere di tutti gli uffici di collocamento, comprese le agenzie interinali. Barberi gli si avvicina con un grandissimo sorriso e la mano tesa.
– Buongiorno signor Gioioso – e gli stringe la mano in maniera energica. Alto, ben piazzato, con una leggera pinguedine e le guance gonfie, venne soprannominato Poldo come il mangiatore di panini di Popeye. E in effetti dà quell’impressione: entra in cucina che ha sempre fame e mangia tutto quello che gli capita sotto tiro, a stento Barberi si è trattenuto dall’amputargli una mano con uno dei suoi coltelli.
– Io, quando entro dentro questa cucina, sto bene! Perché voi lavorate tanto e siete sempre sorridenti e sereni, si vede che vi piace fare quello che fate – fa lui dall’altra parte del pass.
Poi si gira e ritorna da dove era venuto.
– Ma che ha detto? – chiede Miluzzi.
– Ha detto che gli fa piacere che lavoriamo, che è contento che pure noi siamo contenti.
– Ma che s’è rincojonito?

Si sono fatte le tre del pomeriggio. Intanto arrivano il Punk e Stefoni, poi alle 18,00 attaccherà Saulle.
Stefoni, un ragazzone alto e grosso, o quasi. Prima di arrivare in questa cucina la scorsa estate, lavorava in una mensa in cui raccontava di aver contribuito ad uccidere una capra in un modo alquanto macabro e crudele insieme al suo datore di lavoro. In fondo alla cucina in cui lavorava, c’era un portellone che dava su uno spiazzo dove c’erano delle bestie, pecore e galline, e il suo datore di lavoro, un certo Giuliani, decise che era ora di preparare un ragù di capra. Così aprì a mezzo il portellone attirando la povera bestia con del cibo fino a quando la testa non si venne a trovare dentro la cucina. Fu in quel momento che Giuliani, senza perdere un attimo, chiuse con violenza il portellone rompendo l’osso del collo all’animale. Stefoni assicurava che le urla si potevano sentire fino al Vaticano. Ecco la persona adatta a lavorare qua dentro.
Il Miluzzi durante il servizio ha pensato all’appetizer che stasera sarà Petalo di pomodoro candito con crema Guacamole e pasta fresca croccante, il tutto con una goccia simpatica di salsa passpartout. Intanto arriva il secondo equipaggio.
Barberi sta pensando ancora al menù della signora Gassier, cosa fare per renderlo interessante. In cucina ci sono fuoco e fiamme. Un calore insopportabile e il fumo delle bistecche che la cappa proprio non ce la fa. Arrivano i camerieri del secondo turno, passano casse di vino e acqua da una parte all’altra mentre piatti si riempiono di bistecche e patate cotte nella maniera più becera possibile nel senso buono del termine, il pane pucciato nel sangue che si accumula nei vassoi d’acciaio. Il Punk si avvicina a Barberi, piercing sulla lingua, già sudato che gli stringe la mano e gli fa con un gesto della mano libera:
– Ma com’è tutto questo bordello! – con l’accento biscegliese e Barberi che non risponde.
– Oh! Ma ti sei tagliato i capelli…uagliò, tu non sei normale – e ride.
– Che cazzo ti ridi?
– Niente, così.
Stefoni altissimo.
– A chef, che c’è da fa?
– La signora Gassier, due persone.
– Sti cazzi! – fa lui ridendo e mettendosi la bandana. – Allora ce sta da menà le mani stasera…ma ce sta pure Renzo?
– E secondo te, se non ci fosse stato Renzo…- gli risponde Cotugno.
– Quanto me sta sur cazzo quello chef, guarda te giuro che se lo pijo fra le mani…
– Ma che cazzo devi fare tu, imbecille! Guai a voi se vi permettete – risponde stizzito lo chef. – Voi dovete fare quello che dico io e basta, cioè dovete lavorare e non rompere i coglioni.
– Barbè, ma che stà a dì! – il buon Miluzzi.
Li guarda un po’.
– Andiamo in ufficio, và! Che vi dico il menù.

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SPAGHETTO AL POMODORO

Ti lamenti sempre che non ti faccio mai la pasta col pomodoro!
Dici che la cucino sempre con i broccoli, la zucca, i carciofi, il radicchio…ma mai con il pomodoro!
Ma perché hai questa fissa dello spaghetto col sugo rosso proprio non lo capisco.

pomodori spellati in acqua fredda

Sai che ti dico? Stasera ti sorprendo e te lo cucino! Siii lo sooo, lo sooo che i pomodori adesso san di poco…ma per una volta si può fare uno strappo alla regola utilizzando una ricetta di Antonio che è un’esplosione di sapore anche quando i frutti sono fuori stagione!
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CUCINA, FOTOGRAFA, RACCONTA

Vorrei un blog di cucina, selfcooked, selfphotographed, selfwritten…
ma da dove si parte?

esercizi di stile

Mi invento un corso a cui vorrei partecipare!

Il titolo?
Cucina, fotografa, racconta.
Un triangolo virtuoso dove fotografia e scrittura, in cucina, fanno a turno la parte degli intrusi.

I protagonisti?
Lui, lei, l’altro.
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Antonio Bufi

Antonio Bufi nasce in quel di Molfetta, una ridente cittadina che si affaccia sull’Adriatico, una manciata di anni fa. Dopo aver provato a far volare dal balcone aeroplanini fatti con i fogli su cui scriveva i sui pensieri imberbi, rimane folgorato come Paolo sulla via di Damasco dalla buccia di limone che sua madre usa per la crema pasticcera...

Valentina Pelizzetti

Valentina Pelizzetti nasce in quel di Torino, una verde cittadina attraversata dal Po, pochi anni dopo Antonio. Dopo aver sognato invano di essere la Carla Fracci de' noiartri si scrive ad architettura...